در علم طب سنتی ایران، مزاج‌ها به چهار دسته اصلی تقسیم می‌شوند که هرکدام ویژگی‌های خاصی دارند. این مزاج‌ها به نوع ماده غذایی و تاثیر آن بر بدن بستگی دارند.

در مورد گوشت، مزاج‌ها به شرح زیر هستند:

گوشت با مزاج گرم: این نوع گوشت‌ها بیشتر برای افرادی که مزاج سرد دارند مناسب هستند. گوشت‌های قرمز مثل گوشت گوسفند و گاو معمولاً مزاج گرمی دارند و می‌توانند گرما و انرژی را به بدن اضافه کنند.

گوشت با مزاج سرد: گوشت‌هایی که مزاج سرد دارند برای افرادی که مزاج گرم دارند، مناسب‌تر هستند. این نوع گوشت‌ها می‌توانند به تعادل دمای بدن کمک کنند. گوشت مرغ، بوقلمون، و ماهی از این دسته‌اند.

گوشت با مزاج خشک: گوشت‌هایی که خشک و کم چرب هستند، مثل گوشت ماهی و گوشت بوقلمون، معمولاً مزاج خشکی دارند و برای افرادی که مزاج مرطوب دارند، مناسب هستند.

گوشت با مزاج مرطوب: گوشت‌هایی که چرب‌تر هستند و رطوبت بیشتری دارند، مثل گوشت اردک یا مرغ با پوست، مزاج مرطوب دارند و برای افرادی که مزاج خشک دارند، مناسب‌ترند.

این تقسیم‌بندی‌ها بسته به ویژگی‌های فردی و نیازهای بدن افراد، ممکن است متفاوت باشند.

بر اساس آمارهای موجود، واردات گوشت قرمز به ایران در سال‌های اخیر افزایش قابل‌توجهی داشته است. در ۸ ماهه نخست سال ۱۴۰۳، بیش از ۱۸۱ هزار تن گوشت قرمز به ارزش بیش از یک میلیارد و ۲۰ میلیون دلار وارد کشور شده است. این در حالی است که در مدت مشابه سال گذشته، حدود ۱۲۹ هزار تن گوشت قرمز به ارزش بیش از ۶۹۰ میلیون دلار وارد شده بود.
بیشترین میزان واردات از کشور برزیل صورت گرفته است؛ به‌طوری‌که در ۸ ماهه نخست سال ۱۴۰۳، حدود ۲۵۵ میلیون دلار گوشت از این کشور تأمین شده است.
با وجود افزایش واردات، قیمت گوشت در بازار داخلی همچنان با نوساناتی همراه بوده است. برخی کارشناسان مشکلات در سیستم توزیع و نظارت را از عوامل اصلی این نوسانات می‌دانند.
وزیر جهاد کشاورزی نیز اعلام کرده است که ۲۰ درصد گوشت مصرفی کشور از طریق واردات تأمین می‌شود که از این میزان، ۷ درصد با ارز ترجیحی و ۱۳ درصد با ارز توافقی وارد می‌شود. وی بر لزوم اصلاح این رویه و حمایت بیشتر از تولید داخلی تأکید کرده است.
در مجموع، با توجه به افزایش واردات و تأثیر آن بر بازار داخلی، به نظر می‌رسد نیاز به بازنگری در سیاست‌های وارداتی و تقویت تولید داخلی برای تأمین نیازهای کشور وجود دارد.

 نوع پیاز در پخت گوشت مرغ و گوسفند می‌تواند تاثیر زیادی بر طعم و بافت غذا داشته باشد. معمولاً پیازهایی که در پخت گوشت   استفاده می‌شوند به   شرح زیر هستند:

 پیاز سفید: این نوع پیاز طعم ملایم‌تر و شیرین‌تری دارد و معمولاً برای پخت   گوشت مرغ   مناسب است. پیاز سفید در حین پخت نرم و شفاف می‌شود و طعمی   ملایم به غذا می‌دهد.

 پیاز زرد: پیاز زرد، که معمولاً پیاز معمولی است، طعم قوی‌تر و تندی دارد و   برای پخت   گوشت گوسفند یا گوشت‌های دیگر که نیاز به طعم و عطر بیشتری   دارند، مناسب است. این   پیاز پس از پخت نرم و کاراملی می‌شود و به غذا عمق و غنا می‌بخشد.

 پیاز قرمز: این پیاز بیشتر برای مصرف خام یا در سالاد استفاده می‌شود به دلیل طعم تندتر و رنگ جذابش. ولی در برخی موارد نیز   برای پخت‌های   خاص مانند مرغ یا غذاهای تابستانی می‌توان از آن استفاده کرد.

 به طور کلی، برای گوشت مرغ معمولاً از پیاز سفید یا زرد استفاده می‌شود، در حالی که برای گوشت گوسفند که نیاز به طعم قوی‌تر   دارد، پیاز زرد یا   سفید انتخاب خوبی هستند.

طرز تهیه کباب چنجه تبریزی
کباب چنجه یکی از محبوب‌ترین کباب‌های ایرانی است که با تکه‌های گوشت گوسفندی تازه تهیه می‌شود. در تبریز، این کباب به شیوه‌ای خاص مزه‌دار شده و با نان یا برنج سرو می‌شود.

 مواد لازم:
 گوشت راسته گوسفندی – ۵۰۰ گرم (به صورت مکعب‌های ۳ سانتی‌متری خرد شده)
 پیاز – ۲ عدد (رنده یا خلالی شده)
 ماست چکیده – ۲ قاشق غذاخوری (اختیاری، برای لطافت بیشتر گوشت)
 روغن زیتون – ۳ قاشق غذاخوری
 آب لیموترش تازه – ۲ قاشق غذاخوری
 زعفران دم‌کرده – ۲ قاشق غذاخوری
 فلفل سیاه – ۱ قاشق چای‌خوری
 نمک – به مقدار لازم
 کره – ۵۰ گرم (برای چرب کردن کباب پس از پخت)

طرز تهیه:
مرینیت کردن گوشت:
تکه‌های گوشت را در یک کاسه بزرگ بریزید.
پیاز رنده‌شده، روغن زیتون، آب لیموترش، زعفران دم‌کرده، فلفل سیاه و ماست (در صورت استفاده) را اضافه کنید.
مواد را کاملاً مخلوط کنید و روی کاسه را بپوشانید.
برای طعم بهتر، مخلوط را حداقل ۴ تا ۶ ساعت (ترجیحاً یک شب) در یخچال بگذارید.

سیخ کردن گوشت:
بعد از استراحت، گوشت را از مواد مرینیت جدا کرده و روی سیخ‌های فلزی بکشید.
اگر از سیخ چوبی استفاده می‌کنید، آنها را قبل از کار ۳۰ دقیقه در آب خیس کنید تا نسوزند.

کباب کردن:
روی زغال: سیخ‌ها را روی حرارت متوسط زغال قرار دهید و مدام بچرخانید تا گوشت یکدست پخته و آبدار بماند.
در فر: می‌توانید فر را روی ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید و گوشت را روی سینی چرب‌شده بچینید. هر ۵ دقیقه یک‌بار برگردانید تا کامل گریل شود.

چرب کردن و سرو:
در حین پخت، کمی کره آب‌شده روی گوشت بمالید تا نرم و خوش‌طعم‌تر شود.
پس از پخت، کباب چنجه را با نان تازه، سبزی، گوجه‌کبابی، دوغ و پیاز سرو کنید.

نکته:
گوشت را تا لحظه‌ی پخت نمک نزنید تا آب آن حفظ شود و سفت نشود.
برای لطافت بیشتر، می‌توانید کمی کیوی رنده‌شده یا سرکه سیب به مرینیت اضافه کنید، اما نباید بیش از ۲ ساعت بماند، زیرا گوشت را له می‌کند.
نوش جان!

رژیم غذایی حاوی غذاهای پروتئینی برای کودکان باید شامل منابع مختلف پروتئین به همراه سایر مواد مغذی ضروری باشد تا رشد و سلامت آن‌ها به درستی پشتیبانی شود. پروتئین‌ها برای رشد عضلات، ساخت و ترمیم بافت‌ها و سیستم ایمنی بدن ضروری هستند. در اینجا برخی از منابع پروتئینی مناسب برای کودکان آورده شده است:

منابع پروتئینی برای کودکان:



    1.    گوشت و مرغ: سینه مرغ، گوشت گاو، گوشت بره و سایر منابع حیوانی پروتئین بسیار خوبی هستند. بهتر است از گوشت بدون چربی استفاده کنید.

    2.    ماهی و دریایی: ماهی‌هایی مانند سالمون، تن، کاد و سایر ماهی‌ها منابع عالی پروتئین و همچنین اسیدهای چرب امگا-۳ هستند.



    3.    تخم‌مرغ: تخم‌مرغ کامل، یکی از بهترین منابع پروتئین است و می‌تواند به روش‌های مختلفی مثل آب‌پز، نیمرو یا املت تهیه شود.

    4.    لبنیات: شیر، ماست و پنیر منابع غنی از پروتئین و کلسیم هستند که برای سلامت استخوان‌ها و دندان‌ها بسیار مهم‌اند.



    5.    حبوبات: لوبیا، عدس، نخود و سایر حبوبات نیز منابع خوبی از پروتئین گیاهی هستند که می‌توانند در رژیم غذایی کودک گنجانده شوند.

    6.    مغزها و دانه‌ها: بادام، گردو، پسته، فندق، کنجد و تخم‌کدو منابع پروتئینی مناسبی برای کودکان هستند. می‌توانید آن‌ها را به شکل کره بادام‌زمینی یا کره بادام‌هندی نیز استفاده کنید.



    7.    غلات کامل: برنج قهوه‌ای، جو دوسر، کینوا و سایر غلات کامل نیز پروتئین دارند و می‌توانند بخش مهمی از رژیم غذایی کودک باشند.

    8.    سویا و محصولات آن: توفو، تمپه و شیر سویا، منابع پروتئینی گیاهی هستند که به‌ویژه برای کودکان وگان یا گیاه‌خوار مفید هستند.
 

نکات مهم:

    •    تنوع در منابع پروتئینی: برای اطمینان از دریافت پروتئین کافی و متنوع، بهتر است کودک از ترکیبی از منابع حیوانی و گیاهی پروتئین مصرف کند.

    •    تناسب با نیازهای کودک: مقدار پروتئین مورد نیاز بستگی به سن، وزن و سطح فعالیت کودک دارد. برای کودکان 1 تا 3 سال، نیاز پروتئینی حدود 13 گرم در روز است و برای کودکان 4 تا 8 سال، حدود 19 گرم در روز.

    •    تغذیه متعادل: علاوه بر پروتئین، رژیم غذایی کودک باید شامل میوه‌ها، سبزیجات، غلات کامل، چربی‌های سالم و ویتامین‌ها و مواد معدنی نیز باشد.
 

با رعایت تنوع در منابع غذایی، کودک می‌تواند پروتئین کافی و سایر مواد مغذی مورد نیاز برای رشد و تکامل سالم خود را دریافت کند.

قیمه تبریزی یا قیمه نخود یکی از غذاهای خوشمزه و محبوب آذری است که با طعم خاص و خاصیت‌های فراوانش، طرفداران زیادی دارد. در ادامه طرز تهیه آن را آورده‌ام:

مواد لازم:
گوشت گوسفندی یا گوساله (مغز ران یا سردست) – ۳۰۰ گرم
نخود – ۱ پیمانه
پیاز – ۲ عدد متوسط
سیب‌زمینی – ۲ عدد (برای تزئین)
رب گوجه‌فرنگی – ۲ قاشق غذاخوری
زعفران دم‌کرده – ۱ قاشق غذاخوری
دارچین – ½ قاشق چایخوری
نمک و فلفل – به میزان لازم
روغن – به مقدار لازم
آب – ۴ پیمانه

طرز تهیه:
نخود را خیس کنید: نخود را از شب قبل در آب سرد بخیسانید. سپس در آب جوش بپزید تا نرم شود.
پیاز را سرخ کنید: پیازها را نگینی خرد کرده و در روغن داغ سرخ کنید تا طلایی شوند.

گوشت را تفت دهید: گوشت را به قطعات کوچک خرد کرده و به پیاز اضافه کنید. گوشت را با پیاز تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند.
اضافه کردن رب گوجه: رب گوجه‌فرنگی را به گوشت و پیاز اضافه کرده و خوب تفت دهید تا رنگ رب باز شود.

پخت نخود: نخود پخته‌شده را به مواد اضافه کنید. سپس آب را به مواد اضافه کرده و اجازه دهید تا مواد به مدت ۴۵ دقیقه تا یک ساعت بپزند.
ادویه‌ها: در این مرحله زعفران دم‌کرده، دارچین، نمک و فلفل را به خورشت اضافه کنید و مخلوط کنید.

سیب‌زمینی: سیب‌زمینی‌ها را به صورت خلالی خرد کرده و در روغن سرخ کنید تا طلایی شوند. این سیب‌زمینی‌ها را برای تزئین بر روی خورشت قرار دهید.
پخت نهایی: خورشت را به مدت ۲۰ دقیقه دیگر بپزید تا مواد کاملاً با هم ترکیب شوند و طعم‌ها به خوبی جا بیفتند.

سرو: قیمه تبریزی را با سیب‌زمینی سرخ‌شده تزئین کرده و با پلو سرو کنید.
این خورشت خوشمزه و لذیذ را می‌توانید به همراه نان یا برنج میل کنید.

نقش پروتئین در کاهش وزن یک حقیقت علمی است و تحقیقات متعددی آن را تأیید کرده‌اند. مصرف پروتئین می‌تواند به کاهش وزن کمک کند به دلایل زیر:

۱. افزایش احساس سیری
پروتئین نسبت به کربوهیدرات و چربی‌ها مدت بیشتری در معده می‌ماند و باعث کاهش اشتها و جلوگیری از پرخوری می‌شود.

۲. افزایش متابولیسم (سوخت و ساز بدن)
هضم و جذب پروتئین انرژی بیشتری نسبت به سایر درشت‌مغذی‌ها می‌طلبد (اثر گرمایی غذا - TEF)، که به افزایش کالری‌سوزی بدن کمک می‌کند.

۳. حفظ توده عضلانی در حین کاهش وزن
کاهش وزن معمولاً با از دست دادن عضلات همراه است، اما مصرف کافی پروتئین باعث حفظ و حتی تقویت عضلات می‌شود. این موضوع بسیار مهم است زیرا عضلات سوخت‌وساز بالاتری دارند و به چربی‌سوزی کمک می‌کنند.

۴. تنظیم هورمون‌های گرسنگی
پروتئین سطح هورمون‌های مرتبط با گرسنگی مانند گرلین را کاهش داده و در عوض ترشح هورمون‌هایی مثل پپتید YY و GLP-1 را افزایش می‌دهد که احساس سیری را بیشتر می‌کنند

۵. جلوگیری از بازگشت وزن پس از رژیم
افرادی که رژیم پرپروتئین دارند، پس از کاهش وزن راحت‌تر وزن خود را حفظ می‌کنند، زیرا پروتئین باعث کنترل اشتها و حفظ متابولیسم می‌شود.

چقدر پروتئین برای کاهش وزن نیاز است؟
به‌طور کلی، ۱.۲ تا ۲.۲ گرم پروتئین به ازای هر کیلوگرم وزن بدن برای کاهش وزن توصیه می‌شود. یعنی اگر ۷۱ کیلوگرم هستید، مصرف ۸۵ تا ۱۵۵ گرم پروتئین در روز می‌تواند مؤثر باشد.

منابع مناسب پروتئین برای کاهش وزن

پروتئین‌های حیوانی: مرغ، ماهی، گوشت قرمز کم‌چرب، تخم‌مرغ، لبنیات کم‌چرب
پروتئین‌های گیاهی: حبوبات (عدس، لوبیا، نخود)، آجیل، دانه‌ها، سویا و توفو

نتیجه‌گیری: پروتئین نقش مهمی در کاهش وزن دارد، اما باید همراه با یک رژیم متعادل و فعالیت بدنی باشد تا بهترین نتیجه را بدهد.

دوغ و نوشک کرمانشاه یکی از غذاهای محلی و سنتی کرمانشاه است که معمولاً در فصل بهار و تابستان تهیه می‌شود. این غذا ترکیبی از دوغ محلی، مغز بنه (نوشک) و نان خشک محلی است و به‌عنوان یک غذای سبک، مقوی و خنک‌کننده شناخته می‌شود.
مواد لازم برای تهیه دوغ و نوشک:
دوغ محلی: ۲ لیوان (ترجیحاً ترش و غلیظ)
نوشک (بنه): ۱۰۰ گرم (مغز شده و پوست گرفته)
نان خشک محلی: به مقدار لازم (نان ساجی یا نان سنگک خشک)
نمک: در صورت نیاز
سبزی‌های محلی (اختیاری): پونه، نعناع یا آویشن خشک برای عطر بهتر

طرز تهیه:
1. آماده‌سازی نوشک: اگر نوشک تازه باشد، پوست آن را جدا کرده و مغز آن را بکوبید تا کمی خرد شود. اگر از نوشک خشک استفاده می‌کنید، آن را در آب گرم بخیسانید تا نرم شود، سپس بکوبید.

2. ترکیب مواد: نوشک را به دوغ اضافه کنید و هم بزنید تا ترکیب یکنواختی ایجاد شود.

3. اضافه کردن نان: نان خشک را خرد کرده و در مخلوط دوغ و نوشک بریزید. کمی صبر کنید تا نان نرم شود.

4. طعم‌دهی: در صورت تمایل، کمی نمک و سبزی‌های خشک معطر به آن اضافه کنید.

5. سرو کردن: این غذا معمولاً به‌صورت سرد سرو می‌شود و یک گزینه عالی برای روزهای گرم تابستان است.


خواص دوغ و نوشک:
نوشک (بنه) سرشار از چربی‌های سالم، پروتئین و ویتامین‌های مفید است.
دوغ محلی به هضم غذا کمک کرده و دارای باکتری‌های مفید برای گوارش است.
نان خشک منبعی از فیبر و کربوهیدرات است که انرژی مورد نیاز بدن را تأمین می‌کند.

این غذای محلی نه‌تنها خوشمزه و مقوی است، بلکه به دلیل سادگی تهیه، یکی از انتخاب‌های محبوب مردم کرمانشاه، به‌ویژه عشایر و روستاییان، محسوب می‌شود.

قاورمه کرمانشاه یکی از غذاهای محلی و سنتی استان کرمانشاه است که به‌عنوان یک نوع گوشت نگهداری‌شده شناخته می‌شود. این غذا معمولاً از گوشت گوسفندی تهیه می‌شود و با دنبه، نمک و ادویه‌جات محلی ترکیب شده و برای مدت طولانی قابل نگهداری است.
طرز تهیه قاورمه کرمانشاهی
مواد لازم:
گوشت گوسفندی: ۱ کیلوگرم (ترجیحاً راسته یا سردست)
دنبه گوسفندی: ۲۵۰ گرم
نمک: به مقدار لازم
زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
فلفل سیاه: ۱ قاشق چای‌خوری

مراحل تهیه:
1. خرد کردن گوشت: گوشت را به قطعات متوسط خرد کنید. دنبه را نیز به قطعات کوچک‌تر برش دهید.

2. پخت گوشت: در یک قابلمه مناسب، دنبه را روی حرارت ملایم قرار دهید تا به‌تدریج آب شود.

3. اضافه کردن گوشت: بعد از آب شدن دنبه، گوشت را اضافه کنید و روی حرارت ملایم تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند.

4. افزودن ادویه‌ها: زردچوبه، نمک و فلفل را به گوشت اضافه کنید و خوب مخلوط کنید.

5. پخت نهایی: در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گوشت با روغن خودش بپزد. در صورت نیاز مقدار کمی آب اضافه کنید تا گوشت کاملاً مغزپخت شود.

6. نگهداری: پس از آماده شدن، قاورمه را در ظروف شیشه‌ای یا ظروف سفالی ریخته و در یخچال یا جای خنک نگهداری کنید.


نحوه مصرف:
قاورمه کرمانشاهی را می‌توان همراه با برنج، نان یا به‌عنوان یک چاشنی برای غذاهای دیگر مانند آش و پلو مصرف کرد. همچنین از آن برای تهیه "دوینه" (یک نوع غذای سنتی با برنج و کشک) استفاده می‌شود.
این غذا به دلیل چربی طبیعی دنبه، در گذشته یکی از روش‌های نگهداری طولانی‌مدت گوشت بوده و هنوز هم در میان خانواده‌های کرمانشاهی محبوب است.

خورش فسنجان تبریزی یکی از انواع خورش فسنجان است که در شهر تبریز و مناطق آذربایجان تهیه می‌شود. این خورش تفاوت‌هایی با فسنجان سنتی گیلانی دارد و معمولاً غلیظ‌تر و کم‌آب‌تر است. همچنین، در برخی موارد از ادویه‌ها و ترکیبات خاصی برای طعم‌دهی بیشتر استفاده می‌شود.

مواد لازم:
گردو: ۳۰۰ گرم (آسیاب‌شده)
مرغ یا گوشت قلقلی: ۳۰۰ گرم
رب انار: ۱/۲ پیمانه (بسته به ترشی یا ملس بودن موردنظر)
پیاز: ۱ عدد (ریز رنده‌شده)
شکر: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری (اختیاری)
زعفران دم‌کرده: ۱ قاشق چای‌خوری
نمک، فلفل، زردچوبه: به میزان لازم
روغن: به میزان لازم

طرز تهیه:
سرخ کردن گردو:
گردوی آسیاب‌شده را در یک قابلمه با حرارت ملایم تفت دهید تا کمی روغن بیندازد. مراقب باشید که گردو نسوزد.
اضافه کردن آب:
حدود ۳ لیوان آب سرد به گردو اضافه کنید و بگذارید با حرارت کم حدود ۲ ساعت بپزد تا روغن بیندازد و غلیظ شود. در طول پخت، مرتب هم بزنید تا ته نگیرد.
تهیه گوشت یا مرغ:
اگر از گوشت قلقلی استفاده می‌کنید، گوشت چرخ‌کرده را با پیاز رنده‌شده، نمک، فلفل، و زردچوبه مخلوط کرده و به شکل کوفته‌های کوچک درآورید. آن‌ها را در کمی روغن سرخ کنید.
در صورت استفاده از مرغ، تکه‌های مرغ را با کمی نمک و زردچوبه سرخ کنید.
اضافه کردن رب انار و شکر:
بعد از ۲ ساعت، رب انار را به خورش اضافه کنید و خوب هم بزنید. بسته به میزان ترشی رب انار، می‌توانید شکر را هم به خورش اضافه کنید تا طعم ملس ایجاد شود.
پخت گوشت:
گوشت قلقلی یا مرغ سرخ‌شده را به خورش اضافه کنید و اجازه دهید حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر با حرارت ملایم بپزد تا مزه‌ها کاملاً ترکیب شوند.
اضافه کردن زعفران:
در ۱۰ دقیقه پایانی پخت، زعفران دم‌کرده را به خورش اضافه کنید تا عطر و رنگ بهتری داشته باشد.

نکات مهم:
خورش فسنجان تبریزی باید کم‌آب، غلیظ و روغن‌انداخته باشد.
برای طعم بهتر، می‌توانید خورش را از شب قبل آماده کنید تا جا بیفتد.
میزان ترشی و شیرینی خورش را با تنظیم مقدار رب انار و شکر می‌توان تغییر داد.
برخی افراد برای خوش‌رنگ‌تر شدن خورش، مقدار کمی رب گوجه‌فرنگی نیز به آن اضافه می‌کنند.
خورش فسنجان تبریزی را می‌توان با برنج کته یا چلو زعفرانی سرو کرد.

خورش آلو قیصی یک غذای خوشمزه و خوش‌رنگ ایرانی است که ترکیبی از طعم شیرین و ترش را در خود دارد.

مواد لازم:

گوشت گوسفندی یا مرغ: ۳۰۰ گرم (ترجیحاً خورشتی)
آلو خشک: ۱۰۰ گرم
قیصی (برگه زردآلو): ۱۵۰ گرم
پیاز: ۱ عدد بزرگ (نگینی خرد شده)
رب گوجه‌فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
زعفران دم‌کرده: ۱ قاشق غذاخوری
چوب دارچین: ۱ تکه کوچک (اختیاری)
شکر: ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری، برای متعادل کردن ترشی)
آب‌لیمو یا آب‌غوره: ۱ قاشق غذاخوری (در صورت تمایل)
نمک، فلفل، زردچوبه: به مقدار لازم
روغن: به مقدار لازم

طرز تهیه:

تفت دادن پیاز و گوشت: در قابلمه‌ای مقداری روغن ریخته و پیاز خردشده را با کمی زردچوبه تفت دهید تا طلایی شود. سپس گوشت را اضافه کرده و با پیاز تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند.
افزودن رب و ادویه‌ها: رب گوجه‌فرنگی را اضافه کرده و کمی تفت دهید تا رنگش باز شود. سپس نمک، فلفل و چوب دارچین را اضافه کنید.
پخت گوشت: حدود ۲ لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم بپزد (حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت برای گوشت قرمز و ۴۵ دقیقه برای مرغ).
آماده‌سازی آلو و قیصی: در این فاصله، آلو و قیصی را بشویید و در کمی آب گرم خیس کنید تا نرم شوند.
افزودن آلو و قیصی: پس از نیم‌پز شدن گوشت، آلو و قیصی را به خورش اضافه کنید. در صورت تمایل، شکر و آب‌لیمو را نیز اضافه کنید.
افزودن زعفران: ۱۵ دقیقه قبل از پایان پخت، زعفران دم‌کرده را به خورش اضافه کنید تا عطر و رنگ آن بهتر شود.
جا افتادن خورش: اجازه دهید خورش با حرارت ملایم جا بیفتد و غلیظ شود. در صورت نیاز، میزان ترشی یا شیرینی آن را تنظیم کنید.
سرو خورش: این خورش خوشمزه را همراه با برنج زعفرانی و نان سرو کنید.

نکات مهم:
اگر طعم ملس را دوست دارید، از ترکیب شکر و آب‌لیمو استفاده کنید.
اضافه کردن چوب دارچین باعث خوش‌عطر شدن خورش می‌شود، اما در پایان پخت آن را خارج کنید.
برای مجلسی‌تر شدن خورش، می‌توانید خلال بادام یا گردو خردشده به آن اضافه کنید.

نوش جان

خورش هویج یکی از غذاهای سنتی و خوشمزه‌ی ایرانی، به‌ویژه متعلق به آذربایجان، است که معمولاً با گوشت قرمز یا مرغ تهیه می‌شود. در ادامه طرز تهیه خورش هویج با گوشت قرمز را آورده‌ایم.

مواد لازم:
هویج: ۴ عدد بزرگ
گوشت گوسفندی یا گوساله: ۳۰۰ گرم (خورشتی خرد شده)
پیاز: ۱ عدد بزرگ (نگینی خرد شده)
آلو: ۸ تا ۱۰ عدد (به دلخواه)
زعفران دم‌کرده: ۲ قاشق غذاخوری
رب گوجه‌فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
آب‌لیمو یا آب‌غوره: ۱ قاشق غذاخوری (یا به میزان دلخواه)
چوب دارچین: ۱ تکه کوچک (اختیاری)
نمک، فلفل، زردچوبه: به مقدار لازم
روغن: به مقدار لازم

مراحل تهیه:
تفت دادن پیاز و گوشت: در قابلمه‌ای، کمی روغن بریزید و پیاز را با زردچوبه تفت دهید تا طلایی شود. سپس گوشت را اضافه کنید و همراه با فلفل سیاه کمی سرخ کنید تا رنگ آن تغییر کند.
پخت گوشت: رب گوجه‌فرنگی را اضافه کرده و کمی تفت دهید تا خوش‌رنگ شود. سپس ۲ لیوان آب جوش و چوب دارچین را اضافه کنید. درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم بپزد.
سرخ کردن هویج: هویج‌ها را به صورت خلالی یا مورب برش بزنید و در ماهیتابه‌ای جداگانه با کمی روغن سرخ کنید تا کاراملی شوند.
افزودن آلو و هویج: بعد از نیم‌پز شدن گوشت، آلوها و هویج‌های سرخ‌شده را به قابلمه اضافه کنید.
طعم‌دهی نهایی: زعفران دم‌کرده و آب‌لیمو یا آب‌غوره را اضافه کرده و اجازه دهید خورش با حرارت ملایم جا بیفتد و غلیظ شود (حدود ۳۰ دقیقه). در انتهای پخت، نمک را اضافه کنید.
سرو خورش: خورش هویج را در ظرفی مناسب بریزید و همراه با برنج زعفرانی سرو کنید.

نکات:
برای طعم ملایم‌تر، می‌توانید از گوشت مرغ به‌جای گوشت قرمز استفاده کنید.
اگر دوست دارید خورش کمی شیرین‌تر باشد، می‌توانید مقدار کمی شکر (حدود ۱ قاشق چای‌خوری) اضافه کنید.
برای خوش‌طعم‌تر شدن، از کره برای سرخ کردن هویج استفاده کنید.

نوش جان

ترش واش یا شبدر ترشک نام یکی از گونه های سبزی هستش که طعم ترشی داره و مخصوص شمال کشوره. در گیلان یه خورشت خیلی لذیذ و خوشمزه با این سبزی درست میکنن که به نام همین سبزی معروفه، یعنی خورشت ترش واش.

تو خوشمزگی غذاهای شمالی هم که اصلا شکی نیست پس مطمئن باشین عاشق طعم و مزه ی این خورشت خوشمزه شمالی هم میشین.

 امیدوارم در صورتی که با این سبزی محلی دسترسی دارین این خورشت لذیذ رو تهیه کنین و ازش لذت ببرین.



ترش واش گیلانی با مرغ و بادمجان یکی از غذاهای سنتی و لذیذ گیلانی است که ترکیب مرغ، بادمجان و سبزیجات خاص گیلانی طعمی بی‌نظیر به آن می‌دهد. در ادامه، طرز تهیه این غذا را به شما آموزش می‌دهم:

مواد لازم:
    •    مرغ (مخلوط ران و سینه): ۵۰۰ گرم
    •    بادمجان: ۳ عدد متوسط
    •    پیاز: ۱ عدد بزرگ
    •    سیر: ۳ حبه
    •    سبزی ترش واش (تره، جعفری، شنبلیله و گشنیز): ۳۰۰ گرم
    •    رب انار ترش: ۳ قاشق غذاخوری
    •    زردچوبه: ۱/۲ قاشق چای‌خوری
    •    نمک و فلفل: به مقدار لازم
    •    روغن مایع: به مقدار لازم
    •    آب: به مقدار کافی
    •    عصاره غوره (اختیاری): ۲ قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

    1.    آماده‌سازی مرغ:
ابتدا مرغ را به قطعات کوچک تقسیم کرده و در یک قابلمه با مقداری روغن تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. سپس زردچوبه، نمک و فلفل را به آن اضافه کنید و چند دقیقه دیگر تفت دهید. بعد از آن، مقداری آب به قابلمه اضافه کنید تا مرغ پخته شود. اجازه دهید مرغ به مدت ۳۰ تا ۴۰ دقیقه با حرارت ملایم بپزد تا کاملاً نرم شود.

 

    2.    آماده‌سازی بادمجان:
بادمجان‌ها را پوست گرفته و به صورت حلقه‌ای یا طولی برش بزنید. سپس آن‌ها را در کمی نمک بپاشید و اجازه دهید ۱۰ دقیقه بماند تا تلخی بادمجان‌ها خارج شود. بعد از آن، بادمجان‌ها را در روغن داغ سرخ کنید تا طلایی و نرم شوند.

 

    3.    تفت دادن پیاز و سیر:
پیاز را خرد کرده و در یک تابه با مقداری روغن تفت دهید تا طلایی و نرم شود. سپس سیر خرد شده را اضافه کرده و به مدت ۲ دقیقه دیگر تفت دهید تا عطر آن بلند شود.


    4.    آماده‌سازی سبزی:
سبزی ترش واش (تره، جعفری، شنبلیله و گشنیز) را شسته و خرد کنید.


    5.    ترکیب مواد:
بعد از پخت مرغ، سبزی‌های خرد شده را به مرغ اضافه کنید و خوب هم بزنید. سپس رب انار ترش و عصاره غوره (اختیاری) را به آن اضافه کنید و مواد را مخلوط کنید. اجازه دهید که این مخلوط به مدت ۱۰ دقیقه دیگر روی حرارت بپزد تا طعم‌ها به خوبی با هم ترکیب شوند.


    6.    اضافه کردن بادمجان:
بادمجان‌های سرخ شده را به قابلمه اضافه کنید و به آرامی هم بزنید تا بادمجان‌ها از طعم‌ها جذب شوند. این مرحله باعث می‌شود که طعم ترش واش با بادمجان‌ها ترکیب شود.


    7.    پخت نهایی:
همه مواد را با هم مخلوط کرده و اجازه دهید به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بپزند. اگر نیاز به افزودن آب بود، می‌توانید مقداری آب به غذا اضافه کنید تا به قوام دلخواه برسد.


    8.    چک کردن طعم:
در پایان، طعم غذا را چک کرده و اگر نیاز به نمک، فلفل یا رب انار بیشتری داشت، به آن اضافه کنید.
 

سرو کردن:

ترش واش گیلانی با مرغ و بادمجان آماده است. این غذا را می‌توانید با برنج سفید یا نان سرو کنید و از طعم ترش و لذیذ آن لذت ببرید.
 

این نسخه از ترش واش به دلیل وجود بادمجان و مرغ، طعمی متفاوت و خوشمزه دارد که می‌تواند جایگزین مناسبی برای غذاهای معمولی باشد.

نوش جان!

از آنجا که واژه سمبوسه از ریشه پارسی «سنبوسگ» آمده، احتمال دارد که اصالت این غذا ایرانی باشد که به معنای شیرینی است. جایی در تاریخ بیهقی چنین آمده‌است که: «ندیمان را بخواند و امیر، مطربان خواست و این اعیان را به طبق‌های نواله و سنبوسه روان شد». گویا ایرانی‌ها علاقه زیادی به خوردن سمبوسه داشتند.

اما بر اساس شواهد تاریخی می‌توان گفت، این فینگر فود خوشمزه از ایران به هند راه پیدا کرده است. در این میان بسیاری فکر می‌کنند که منشا این غذا جنوب کشور است اما جالب است بدانید که سمبوسه در اصل متعلق به خراسان است و در اوایل قرن سیزدهم بود که توسط بازرگانان خراسانی به هند رسید.

و با کمی تغییر در دستور تهیه آن، به یکی از خوراکی‌های محبوب در میان هندی‌ها بدل شد و از قضا پادشاه هندوستان و خاندان سلطنتی در گذشته‌های دور علاقه خاصی به این غذا داشته‌اند.

اما حکایت دور و دراز سمبوسه تا مصر هم می‌رسد. از سوی دیگر یکی از معروف‌ترین غذاهای کشورهای جنوب آسیا نیز محسوب می‌شود.

برای تهیه سمبوسه با گوشت چرخ‌کرده، مراحل زیر را دنبال کنید:

مواد لازم:

    •    گوشت چرخ‌کرده: ۳۰۰ گرم

    •    پیاز: ۱ عدد بزرگ (خرد شده)

    •    سیب‌زمینی: ۲ عدد متوسط (رنده شده یا نگینی خرد شده)

    •    فلفل دلمه‌ای: ۱ عدد (اختیاری، خرد شده)

    •    سیر: ۲ حبه (خرد شده)

    •    رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری

    •    ادویه‌جات: نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، پاپریکا و آویشن به مقدار لازم

    •    ورقه‌های سمبوسه یا خمیر یوفکا یا نان لواش : به تعداد لازم

    •    روغن مایع: برای سرخ کردن

طرز تهیه:

    1.    تفت دادن گوشت و پیاز:
در یک تابه، کمی روغن ریخته و پیاز خرد شده را تفت دهید تا نرم و طلایی شود. سپس سیر خرد شده را به آن اضافه کنید و کمی دیگر تفت دهید.


    2.    اضافه کردن گوشت:
گوشت چرخ‌کرده را به پیاز و سیر اضافه کنید و تفت دهید تا گوشت تغییر رنگ بدهد و سرخ شود.


    3.    اضافه کردن سیب‌زمینی و فلفل دلمه‌ای:
سیب‌زمینی رنده شده یا نگینی خرد شده را به گوشت اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. سپس فلفل دلمه‌ای خرد شده را هم به مواد اضافه کنید و چند دقیقه دیگر تفت دهید.


    4.    اضافه کردن رب گوجه و ادویه‌ها:
رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و با مواد خوب مخلوط کنید. سپس نمک، فلفل، زردچوبه، پاپریکا و آویشن را به مقدار دلخواه اضافه کنید. مواد را خوب هم بزنید و اجازه دهید تا به مدت ۵ دقیقه روی حرارت بماند تا طعم‌ها به هم آمیخته شوند. سپس تابه را از روی حرارت بردارید و مواد را کنار بگذارید تا خنک شوند.



    5.    پر کردن سمبوسه‌ها:
ورقه‌های سمبوسه یا خمیر یوفکا را بردارید و از مواد آماده شده داخل آن قرار دهید. خمیر را به شکل مثلثی یا رول پیچیده و لبه‌های آن را با آرد و آب یا تخم‌مرغ بسته نگه دارید.




    6.    سرخ کردن سمبوسه‌ها:
در یک تابه، روغن زیاد بریزید و اجازه دهید گرم شود. سپس سمبوسه‌ها را به آرامی در روغن داغ قرار دهید و تا زمانی که طلایی و ترد شوند، سرخ کنید.



    7.    سرو کردن:
سمبوسه‌ها را پس از سرخ شدن روی دستمال کاغذی بگذارید تا روغن اضافی آن‌ها گرفته شود. سپس آن‌ها را به همراه سس یا سالاد دلخواه سرو کنید.
 

این سمبوسه‌ها به عنوان یک غذا یا پیش‌غذا یا میان‌وعده بسیار لذیذ و محبوب هستند!

نوش جان!
 

درصد گوشت خالص از وزن دام و عوامل تاثیرگذار بر آن

مقدمه

یکی از سوالات رایج در صنعت گوشت و دامپروری این است که از وزن کل یک دام، چه درصدی به گوشت خالص تبدیل می‌شود. این موضوع به دلیل اهمیت اقتصادی و تولیدی در صنایع دامداری و گوشت‌گیری بسیار مورد توجه قرار دارد. در این مقاله، عوامل مختلفی که بر میزان تبدیل وزن دام به گوشت خالص تاثیر می‌گذارند، بررسی می‌شود.
 

۱. درصد گوشت خالص از وزن دام
 

در کل، از وزن یک دام پس از کشتار، درصد مشخصی از آن به گوشت قابل مصرف تبدیل می‌شود. این درصد به عوامل مختلفی بستگی دارد، از جمله نوع دام، سن، جنس، شرایط تغذیه و فرآیند کشتار. به طور متوسط، از وزن یک دام کامل، حدود ۵۰٪ تا ۶۵٪ آن به گوشت خالص تبدیل می‌شود. این درصد در دام‌های مختلف متفاوت است.

    •    گوسفند: در گوسفندها، درصد گوشت خالص معمولاً بین ۵۰٪ تا ۶۰٪ از وزن زنده است.

    •    گاو: در گاوها، این درصد معمولاً بین ۵۵٪ تا ۶۵٪ متغیر است.

    •    مرغ: در مرغ‌ها، این درصد معمولاً حدود ۶۰٪ تا ۷۰٪ از وزن زنده است.

۲. عوامل موثر بر درصد گوشت خالص
 

بعضی از عوامل می‌توانند این درصد را افزایش یا کاهش دهند:

    •    سن دام: دام‌های مسن‌تر معمولاً درصد گوشت کمتری نسبت به دام‌های جوان‌تر دارند.

    •    جنس دام: معمولاً دام‌های نر گوشت بیشتری نسبت به دام‌های ماده تولید می‌کنند.

    •    تغذیه دام: کیفیت و نوع تغذیه دام تاثیر زیادی بر درصد گوشت خالص دارد. دام‌هایی که تغذیه بهتری دارند، معمولاً گوشت بیشتری تولید می‌کنند.

    •    نوع دام: برخی نژادهای خاص دام‌ها به طور طبیعی دارای درصد گوشت بیشتری هستند.

    •    فرآیند کشتار و پوست‌کنی: روش‌های کشتار، کندن پوست و جدا کردن چربی‌ها و استخوان‌ها نیز می‌تواند بر درصد گوشت خالص تاثیر بگذارد.

۳. سایر محصولات جانبی از دام
 

علاوه بر گوشت خالص، محصولات دیگری نیز از دام‌ها استخراج می‌شود که به نسبت کمتری از وزن دام را شامل می‌شوند. این محصولات عبارتند از:

    •    پوست: برای تولید چرم

    •    چربی: که ممکن است برای تولید روغن و سایر محصولات مورد استفاده قرار گیرد

    •    استخوان: که در تولید پودر استخوان و سایر محصولات به کار می‌رود

    •    اعضاء داخلی: مانند جگر، قلب و ریه که در برخی موارد به مصرف می‌رسند.

نتیجه‌گیری

در نهایت، درصد گوشت خالص از وزن دام یک متغیر مهم در صنعت دامداری است که تحت تأثیر عوامل مختلفی قرار دارد. برای هر نوع دام، می‌توان انتظار داشت که حدود ۵۰٪ تا ۷۰٪ از وزن دام به گوشت تبدیل شود. شناخت این نسبت‌ها به کشاورزان و دامداران کمک می‌کند تا تولید خود را بهینه‌سازی کرده و از آن در جهت سودآوری بیشتر استفاده کنند.

خورش بامیه یکی از انواع خورشت ها در آشپزی عربی و آشپزی ایرانی  خصوصاً آشپزی کردی است.

این غذا در استان‌های کرمانشاه، ایلام، کردستان، خوزستان، لرستان ،بوشهر و فارس تهیه می‌شود. خورش بامیه یکی از پرطرفدارترین غذاها در آشپزی عربی است و در کشورهای عراق، سوریه، لبنان و یمن نیز پخته می‌شود.

خورشت بامیه با گوشت یکی از غذاهای خوشمزه و پرطرفدار ایرانی است که طعمی بی‌نظیر دارد. برای تهیه این خورشت، مواد زیر را نیاز دارید:

مواد لازم:

    •    گوشت خورشتی (گوسفند یا گوساله) – 300 گرم

    •    بامیه – 700 گرم

    •    پیاز متوسط – 1 عدد

    •    رب گوجه‌فرنگی – 2 قاشق غذاخوری

    •    سیر (اختیاری) – 2 حبه

    •    روغن – به مقدار لازم

    •    زعفران دم کرده – 1 قاشق غذاخوری

    •    آب لیمو – 1 قاشق غذاخوری

    •    نمک، فلفل سیاه و زردچوبه – به مقدار لازم

    •    دارچین – 1/2 قاشق چایخوری

    •    آب – به مقدار لازم

    •    تمبر هندی صاف شده – نصف پیمانه (اختیاری)

طرز تهیه:

    1.    پیاز و گوشت:

    •    پیاز را نگینی خرد کنید و در یک قابلمه با مقداری روغن تفت دهید تا نرم و طلایی شود.
    •    گوشت خورشتی را به تکه‌های کوچک خرد کنید و به پیاز اضافه کنید. گوشت را با پیاز تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند.

    2.    ادویه‌ها:
    •    به گوشت، زردچوبه، فلفل و دارچین اضافه کنید و خوب تفت دهید تا عطر ادویه‌ها بلند شود.

    3.    رب گوجه‌فرنگی:
    •    رب گوجه‌فرنگی را به گوشت و پیاز اضافه کرده و حدود 2 دقیقه تفت دهید.

    4.    آب و پختن گوشت:
    •    مقداری آب به قابلمه اضافه کنید و درب آن را ببندید. اجازه دهید گوشت به مدت 1.5 تا 2 ساعت بپزد تا کاملاً نرم شود.



    5.    بامیه:
    •    بامیه‌ها را از ابتدا یا بعد از پخت گوشت به خورشت اضافه کنید. بامیه‌ها باید چند دقیقه‌ای تفت خورده و سپس به خورشت اضافه شوند. توجه کنید که بامیه‌ها نباید زیاد پخته شوند چون ممکن است له شوند.

    6.    زعفران و آب لیمو:
    •    زعفران دم کرده و آب لیمو را به خورشت اضافه کنید و مخلوط کنید. در این مرحله، خورشت را برای 10 تا 15 دقیقه دیگر بپزید تا طعم‌ها به خوبی به هم ترکیب شوند.



    7.    چشیدن مزه:
    •    در نهایت، خورشت را بچشید و اگر نیاز بود، نمک و فلفل را تنظیم کنید.
 

خورشت بامیه با گوشت آماده است. این خورشت را می‌توانید همراه با برنج یا نان سرو کنید.

نوش جان!

آبگوشت متنجنه یکی از غذاهای سنتی و خاص کرمان است که نسبت به آبگوشت‌های معمولی، طعم شیرین‌تری دارد. این غذا ترکیبی از گوشت، حبوبات و برخی مواد خاص مانند خرما یا کشمش است که به آن طعمی منحصربه‌فرد می‌بخشد.
مواد لازم برای تهیه آبگوشت متنجنه:
گوشت گوسفندی با استخوان: ۳۰۰ گرم
نخود: ½ پیمانه (از قبل خیس‌شده)
لوبیا سفید: ½ پیمانه (از قبل خیس‌شده)
عدس: ½ پیمانه
پیاز: ۱ عدد بزرگ
کشک: ۱ پیمانه
خرما یا کشمش: ½ پیمانه (اختیاری، بسته به سلیقه)
گردو خردشده: ۲ قاشق غذاخوری (اختیاری)
زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
نمک و فلفل: به مقدار لازم
روغن یا کره: ۲ قاشق غذاخوری
نان سنگک یا تافتون: برای سرو

طرز تهیه آبگوشت متنجنه:
۱. پختن حبوبات و گوشت:
نخود، لوبیا و عدس را در قابلمه‌ای با آب روی حرارت ملایم بپزید.
پیاز را خرد کرده و همراه با گوشت و زردچوبه به قابلمه اضافه کنید.
اجازه دهید مواد روی حرارت ملایم خوب بپزند تا گوشت نرم شود.

۲. اضافه کردن کشک و طعم‌دهنده‌ها:
پس از پخت کامل گوشت، کشک را با مقداری آب رقیق کرده و به آبگوشت اضافه کنید.
اگر دوست دارید طعم شیرین داشته باشد، خرما یا کشمش را در این مرحله بیفزایید.

۳. جا افتادن آبگوشت:
اجازه دهید آبگوشت روی حرارت کم جا بیفتد تا طعم‌ها به خوبی ترکیب شوند.

۴. سرو آبگوشت:
می‌توانید آبگوشت را با نان ترید کنید و گوشت و حبوبات را با گوشت‌کوب له کرده و به‌صورت "گوشت‌کوبیده" سرو کنید.
در صورت تمایل، روی آن گردو خردشده یا نعنا داغ بریزید.

نکات مهم:
استفاده از کشمش یا خرما، طعمی خاص به این غذا می‌دهد، اما می‌توان آن را حذف کرد.
برای عطر و طعم بیشتر، می‌توانید مقداری دارچین یا هل به غذا اضافه کنید.
این آبگوشت هم مقوی است و هم برای روزهای سرد سال گزینه‌ای عالی محسوب می‌شود.

آش اوماج یکی از آش‌های سنتی و محبوب کرمان است که در فصل‌های سرد سال تهیه می‌شود. این آش به دلیل وجود آرد، حبوبات و سبزیجات، غذایی مقوی و گرم‌کننده محسوب می‌شود.
مواد لازم برای تهیه آش اوماج کرمانی:
آرد گندم: ۱ پیمانه
نخود: ½ پیمانه (از قبل خیس‌شده)
عدس: ½ پیمانه
سبزی آش (تره، گشنیز، اسفناج): ۲ پیمانه خردشده
پیاز: ۲ عدد بزرگ (یکی برای سرخ کردن، یکی برای داخل آش)
زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
نمک و فلفل: به مقدار لازم
روغن: ۳ قاشق غذاخوری
آب: ۶ پیمانه

طرز تهیه آش اوماج کرمانی:
۱. تهیه حبوبات:
نخود را از شب قبل خیس کنید و با مقداری آب بپزید تا نرم شود.
عدس را به نخود اضافه کنید و اجازه دهید هر دو کاملاً بپزند.

۲. آماده‌سازی اوماج (خمیر ریزه‌های آردی):
آرد را در یک ظرف بریزید و کم‌کم به آن آب اضافه کنید. با نوک انگشتان، مخلوط را ورز دهید تا به شکل خرده‌های ریز و نامنظم (اوماج) دربیاید.
اجازه دهید خرده‌های آرد کمی خشک شوند.

۳. آماده‌سازی آش:
یک عدد پیاز را خلالی خرد کنید و در روغن تفت دهید تا طلایی شود.
زردچوبه و فلفل را به پیاز اضافه کنید تا عطر آن بلند شود.
حبوبات پخته‌شده را به همراه آب به قابلمه اضافه کنید.
وقتی آش جوش آمد، سبزی‌های خردشده را اضافه کنید و اجازه دهید با حرارت ملایم بپزند.

۴. اضافه کردن اوماج:
زمانی که سبزی‌ها نرم شدند، اوماج را کم‌کم داخل آش بریزید و مرتب هم بزنید تا خمیرها به هم نچسبند.
آش را مدام هم بزنید تا اوماج‌ها خوب بپزند و آش غلیظ شود.

۵. سرو آش:
آش را در ظرف بکشید و با پیاز داغ، نعنا داغ و در صورت تمایل کشک تزیین کنید.

نکات مهم:
هم زدن مداوم هنگام اضافه کردن اوماج‌ها باعث می‌شود خمیرها یکدست در آش پخش شوند.
این آش با طبع گرمش برای سرماخوردگی و روزهای سرد زمستان بسیار مناسب است.

بزقرمه یکی از معروف‌ترین و اصیل‌ترین غذاهای کرمانی است که طعمی خاص و خوشمزه دارد. این غذا از ترکیب گوشت بز، نخود، کشک، سیر، پیاز و ادویه‌های محلی تهیه می‌شود و معمولاً با نان سرو می‌شود.
مواد لازم برای تهیه بزقرمه کرمانی:
گوشت بز یا گوسفند: ۵۰۰ گرم
نخود: ۱ پیمانه (از شب قبل خیسانده شود)
کشک: ۱ پیمانه (ترجیحاً کشک محلی کرمانی)
پیاز: ۲ عدد بزرگ
سیر: ۲ تا ۳ حبه
زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
نمک و فلفل: به مقدار لازم
روغن یا کره محلی: ۲ قاشق غذاخوری
نعنا خشک: ۱ قاشق چای‌خوری (برای تزیین)

طرز تهیه:
1. پختن نخود و گوشت:
نخود خیس‌خورده را با آب بپزید تا کاملاً نرم شود.
گوشت بز را همراه با پیاز خردشده، زردچوبه و کمی آب روی حرارت بگذارید تا کاملاً بپزد. بهتر است از شعله ملایم استفاده کنید تا گوشت نرم شود.


2. مخلوط کردن مواد:
وقتی گوشت پخت، آن را ریش‌ریش کنید.
نخود پخته‌شده را له کنید تا بافتی یکدست داشته باشد.


3. اضافه کردن کشک و ادویه‌ها:
سیر را له کنید و در روغن تفت دهید تا عطر آن بلند شود.
مخلوط گوشت و نخود را به سیر اضافه کنید.
کشک را با کمی آب رقیق کنید و به ترکیب اضافه کنید.


4. جوشاندن و جا افتادن غذا:
اجازه دهید بزقرمه روی حرارت ملایم جا بیفتد و غلیظ شود.


5. تزیین و سرو:
در صورت تمایل، روی غذا را با نعنا داغ و کشک تزیین کنید.
بزقرمه را با نان محلی کرمان مانند "نان تافتون" یا "نان سنگک" سرو کنید.



این غذا به دلیل داشتن گوشت، کشک و نخود، بسیار مقوی و مغذی است و برای روزهای سرد سال انتخاب مناسبی محسوب می‌شود. آیا تا به حال بزقرمه کرمانی را امتحان کرده‌اید؟

چرا تغذیه دام در فصول سرد اهمیت بیشتری دارد؟

تغذیه دام در فصول سرد از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است، زیرا این دوره‌ها شرایط چالش‌برانگیزی برای دام‌ها ایجاد می‌کنند که تأثیر مستقیمی بر سلامت، رشد و تولید آن‌ها دارد. در این مقاله، به بررسی دلایل اهمیت تغذیه دام در فصول سرد و چگونگی تأثیر آن بر عملکرد دام‌ها پرداخته خواهد شد.

1. افزایش نیاز به انرژی در فصول سرد

در فصل زمستان، به دلیل کاهش دما، دام‌ها برای حفظ دمای بدن خود مجبور به مصرف انرژی بیشتری هستند. در شرایط سرما، بدن دام‌ها برای تولید حرارت بیشتر فعالیت می‌کند و این امر باعث افزایش نیاز به انرژی می‌شود. انرژی مصرفی بیشتر در این دوران به میزان قابل توجهی در تأمین گرمای بدن صرف می‌شود و در صورت تأمین نشدن انرژی، دام‌ها ممکن است از وزن خود کاهش پیدا کرده و در معرض ضعف و بیماری قرار گیرند. به همین دلیل، تغذیه‌ای غنی از کالری و انرژی برای مقابله با این شرایط ضروری است.

2. کاهش کیفیت علوفه‌ها در فصول سرد

در فصل‌های سرد سال، کیفیت علوفه‌ها به دلیل کاهش میزان تابش آفتاب و کاهش رشد گیاهان در مراتع، کاهش می‌یابد. این کاهش کیفیت می‌تواند منجر به کمبود مواد مغذی در علوفه‌ها شود. به عنوان مثال، میزان پروتئین، ویتامین‌ها و مواد معدنی موجود در علوفه‌های زمستانی به طور چشمگیری کاهش می‌یابد. برای جبران این کمبودها، دام‌ها باید با منابع غذایی مکمل و متنوعی تغذیه شوند تا از سلامت و تولید مناسب آن‌ها در این فصل حمایت شود.

3. تقویت سیستم ایمنی دام‌ها در برابر بیماری‌ها

فصل سرما نه تنها برای بدن دام‌ها فشار وارد می‌کند، بلکه آن‌ها را در معرض خطر ابتلا به بیماری‌ها و عفونت‌ها قرار می‌دهد. سیستم ایمنی دام‌ها در شرایط سرد و به‌ویژه در مواجهه با استرس‌های ناشی از تغییرات دمایی ضعیف‌تر می‌شود. تغذیه مناسب و تأمین مواد مغذی ضروری می‌تواند به تقویت سیستم ایمنی کمک کرده و دام‌ها را در برابر بیماری‌ها مقاوم‌تر کند. ویتامین‌ها، مواد معدنی و پروتئین‌های با کیفیت نقش مهمی در تقویت دفاع بدن دارند.

4. حفظ رشد و تولید مثل

در فصول سرد، به‌ویژه در دام‌هایی که برای تولید شیر یا گوشت پرورش می‌یابند، تأمین تغذیه مناسب برای حفظ رشد و تولید آن‌ها بسیار حیاتی است. دام‌های شیری نیاز به انرژی و پروتئین کافی دارند تا بتوانند تولید شیر خود را حفظ کنند. همچنین، در این فصول، باروری و تولیدمثل دام‌ها نیز ممکن است تحت تأثیر قرار گیرد. کمبود تغذیه می‌تواند منجر به کاهش تولید شیر، کاهش کیفیت آن و کاهش باروری شود.

5. جلوگیری از کاهش وزن و ضعف دام‌ها

در فصول سرد، اگر دام‌ها به اندازه کافی تغذیه نشوند، ممکن است وزن خود را از دست بدهند و در نهایت ضعیف شوند. کاهش وزن دام‌ها نه تنها تأثیر منفی بر سلامت آن‌ها دارد، بلکه باعث کاهش تولیدات دامی مانند گوشت و شیر می‌شود. برای جلوگیری از کاهش وزن، دام‌ها باید تغذیه مناسبی دریافت کنند که حاوی مقادیر کافی از کربوهیدرات‌ها، پروتئین‌ها، چربی‌ها و مواد معدنی باشد.

6. افزایش مصرف آب

در فصل زمستان، گرچه ممکن است برف و باران بیشتر باشد، اما مصرف آب دام‌ها به همان اندازه، یا حتی بیشتر از فصول گرم، اهمیت دارد. آب برای هضم صحیح غذا و انتقال مواد مغذی به بدن ضروری است. علاوه بر این، آب کافی کمک می‌کند تا دام‌ها بتوانند بهتر دمای بدن خود را کنترل کرده و از گرسنگی و ضعف جلوگیری کنند.

نتیجه‌گیری

تغذیه صحیح دام‌ها در فصول سرد نه تنها برای حفظ سلامتی آن‌ها بلکه برای حفظ تولیدات دامی و جلوگیری از کاهش عملکرد در طول این مدت حیاتی است. تأمین انرژی کافی، استفاده از علوفه‌های با کیفیت، تقویت سیستم ایمنی دام‌ها و اصلاح برنامه‌های غذایی برای جبران کمبودهای فصلی از جمله مواردی است که باید در برنامه تغذیه دام‌ها در فصل‌های سرد مدنظر قرار گیرد. با رعایت اصول تغذیه صحیح، می‌توان به دام‌ها کمک کرد تا در برابر چالش‌های فصل سرد مقاوم‌تر باشند و عملکرد مطلوبی داشته باشند.