تعریف فیله
فیله به بخش نرم و لطیفی از گوشت حیوانات (مانند گاو، گوسفند یا مرغ) گفته می‌شود که بدون استخوان است و از قسمت‌های کم‌تحرک بدن حیوان گرفته می‌شود. به دلیل بافت نرم و طعم لذیذ، فیله معمولاً گران‌تر از دیگر بخش‌های گوشت است. برای مثال:

فیله گاو: از بخش کم‌تحرک کمر (Loin) حیوان گرفته می‌شود و یکی از لطیف‌ترین قسمت‌های گوشت گاو است.
فیله مرغ: همان گوشت بدون استخوان و پوست از قسمت سینه مرغ است.

تعریف استیک
استیک به برش‌های نسبتاً ضخیم و بزرگ از گوشت (معمولاً گوشت قرمز) گفته می‌شود که از قسمت‌های مختلف بدن حیوان تهیه می‌شود. استیک‌ها می‌توانند از بخش‌هایی مانند فیله، راسته یا دنده تهیه شوند. انواع مختلف استیک براساس نوع برش و قسمت مورد استفاده:
فیله استیک (Filet Mignon): استیکی نرم و لطیف که از فیله گاو تهیه می‌شود.

ریب‌آی استیک: از قسمت دنده‌ها با چربی بیشتر و طعمی قوی‌تر تهیه می‌شود.

سرلوین استیک: از قسمت کمر حیوان با بافتی کمی سفت‌تر نسبت به فیله است.
 

تفاوت کلیدی:
فیله: بیشتر بر نوع گوشت تأکید دارد (نرم‌ترین و بدون استخوان).
استیک: بر روش برش و آماده‌سازی گوشت تمرکز دارد.

خوردن کله ماهی در میان شمالی‌ها، به‌ویژه در استان‌های گیلان و مازندران، هم می‌تواند دلایل فرهنگی و سنتی داشته باشد و هم ممکن است از نظر علمی قابل توضیح باشد. در ادامه، هر دو جنبه بررسی می‌شود:

1. دلایل فرهنگی و سنتی:
تاریخچه و عادت غذایی: در شمال ایران، ماهی یکی از غذاهای اصلی است، زیرا این مناطق در نزدیکی دریاهای خزر و دیگر منابع آبی قرار دارند. مصرف کله ماهی بخشی از فرهنگ غذایی مردم این مناطق است.
ارزش غذایی و احترام به مواد خوراکی: در فرهنگ این مناطق، از تمام بخش‌های ماهی استفاده می‌شود تا کمترین اسراف صورت گیرد. این دیدگاه احترام به طبیعت و استفاده بهینه از منابع غذایی را نشان می‌دهد.

2. دلایل علمی و تغذیه‌ای:
محتوای کلاژن: کله ماهی، به‌ویژه پوست و بخش‌هایی مانند چشم و غضروف‌ها، منبعی غنی از کلاژن است که برای سلامت پوست، مفاصل، و استخوان‌ها مفید است.
اسیدهای چرب امگا-3: مغز و چربی موجود در کله ماهی حاوی مقدار قابل توجهی اسیدهای چرب امگا-3 است که به تقویت عملکرد مغز و سلامت قلب کمک می‌کند.
ویتامین‌ها و مواد معدنی: بخش‌هایی مانند چشم ماهی سرشار از ویتامین A هستند که برای سلامت بینایی مفید است. علاوه بر آن، فسفر و کلسیم موجود در کله ماهی نیز برای سلامت استخوان‌ها ضروری است.

نتیجه‌گیری:
در مجموع، خوردن کله ماهی در شمال ایران هم ریشه در سنت‌های غذایی این منطقه دارد و هم از نظر تغذیه‌ای توجیه‌پذیر است. این ترکیب از دلایل فرهنگی و علمی باعث شده تا این غذای خاص همچنان محبوب باقی بماند.

فسنجان یکی از غذاهای اصیل و پرطرفدار ایرانی است که از ترکیب گردو، رب انار، گوشت (مرغ، اردک یا گوشت قرمز)، و ادویه‌های معطر تهیه می‌شود. این غذا به دلیل تنوع در شیوه‌های پخت در شهرهای مختلف ایران، بازتاب‌دهنده فرهنگ و ذائقه مردم این مناطق است. همچنین شواهد تاریخی و اسناد آشپزی نشان می‌دهند که فسنجان یک غذای کاملاً ایرانی است که ریشه‌های آن به دوران باستان بازمی‌گردد.

انواع پخت فسنجان در شهرهای ایران:
1. شمال ایران (گیلان و مازندران):
در این مناطق از گوشت اردک یا مرغ محلی استفاده می‌شود.
مزه فسنجان در گیلان معمولاً ترش است و از رب انار جنگلی و گاهاً سبزیجات محلی استفاده می‌شود.
در مازندران نیز فسنجان کمی شیرین‌تر است و ممکن است شکر به آن اضافه شود.


2. آذربایجان:
در آذربایجان شرقی و غربی از گوشت قلقلی (کوفته‌ریزه) استفاده می‌شود.
مزه فسنجان معمولاً شیرین یا ملس (ترش و شیرین) است.
گردو را به شکل کاملاً پوره شده و ریز در می‌آورند تا روغن بیشتری پس دهد.


3. اصفهان:
در اصفهان از گوشت قرمز (معمولاً گوسفند) استفاده می‌شود.
مزه غذا معمولاً ملس است و ترکیب خاصی از ادویه‌های محلی به آن افزوده می‌شود.


4. کرمان:
در کرمان فسنجان گاهی با گوشت بزغاله تهیه می‌شود.
مزه آن می‌تواند بسته به سلیقه افراد ترش یا شیرین باشد.


5. جنوب ایران:
در مناطقی مثل خوزستان و بوشهر، گاهی به فسنجان ادویه‌های گرم و تند اضافه می‌شود تا با ذائقه محلی هماهنگ شود.
در برخی نواحی جنوبی از خرما یا شیره خرما به جای شکر برای شیرین کردن استفاده می‌کنند.


6. تهران و مناطق مرکزی:
در تهران فسنجان اغلب با مرغ تهیه شده و مزه آن معمولاً ملس است.
ممکن است از زعفران برای افزایش عطر و رنگ غذا استفاده شود.



آیا فسنجان یک غذای ایرانی است؟
بله، فسنجان یکی از غذاهای اصیل و سنتی ایرانی است که قدمت آن به دوره ساسانیان یا حتی قبل‌تر بازمی‌گردد. استفاده از گردو و رب انار که هر دو از مواد اولیه بومی ایران هستند، نشان‌دهنده ریشه ایرانی این غذا است. در متون تاریخی نیز به وجود غذاهای مشابه فسنجان اشاره شده است، که این موضوع تأییدی بر ایرانی بودن آن است.
فسنجان به‌خوبی نمایانگر خلاقیت و تنوع فرهنگی در آشپزی ایرانی است و همچنان در جشن‌ها و مراسم خاص جایگاه ویژه‌ای دارد

دستور پخت قورمه سبزی:
مواد لازم:
گوشت گوسفندی یا گاوی (ترجیحاً گوشت خورشتی یا ماهیچه): 500 گرم
سبزی قورمه (شامل تره، جعفری، شنبلیله، گشنیز، و اندکی اسپند یا شوید): 400 گرم
پیاز: 2 عدد
لوبیا قرمز یا چیتی: 1 پیمانه
لیمو عمانی: 2-3 عدد
زردچوبه، فلفل سیاه، نمک، و روغن: به میزان لازم

طرز تهیه:
1. ابتدا پیازها را خرد کرده و در روغن داغ تفت دهید تا طلایی شوند.

2. گوشت را به قطعات کوچک برش داده و به پیازها اضافه کنید. پس از کمی تفت دادن، زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کرده و خوب مخلوط کنید.

3. سپس لوبیا را از شب قبل خیس کرده و به همراه گوشت و پیاز تفت داده شده به یک قابلمه بزرگ اضافه کنید. آب اضافه کرده و اجازه دهید تا گوشت و لوبیا بپزند.

4. در همین حین سبزی قورمه را خرد کرده و در روغن سرخ کنید تا رنگ آن تغییر کند.

5. پس از اینکه گوشت و لوبیا نیم پز شدند، سبزی سرخ شده را به قابلمه اضافه کرده و بگذارید تا خورشت به آرامی بپزد.

6. در آخر لیمو عمانی‌ها را با چند سوراخ در قابلمه بگذارید تا طعم ترش به خورشت بدهد. نمک را به میزان دلخواه اضافه کنید.

7. خورشت را با برنج سرو کنید.


در مورد گوشت: معمولاً برای قورمه سبزی از گوشت گوسفندی یا گاوی استفاده می‌شود. گوشت گوسفندی در ایران محبوب‌تر است و طعم دلپذیرتری به خورشت می‌دهد. برخی افراد از ماهیچه یا گوشت دنده نیز استفاده می‌کنند.
این خورشت به عنوان یکی از غذاهای محبوب و اصیل ایرانی است که در هر منطقه به روش خاص خود تهیه می‌شود، ولی به طور کلی این نسخه‌ها بسیار رایج هستند.

دستور پخت قورمه سبزی:
مواد لازم:
گوشت گوسفندی یا گاوی (ترجیحاً گوشت خورشتی یا ماهیچه): 500 گرم
سبزی قورمه (شامل تره، جعفری، شنبلیله، گشنیز، و اندکی اسپند یا شوید): 400 گرم
پیاز: 2 عدد
لوبیا قرمز یا چیتی: 1 پیمانه
لیمو عمانی: 2-3 عدد
زردچوبه، فلفل سیاه، نمک، و روغن: به میزان لازم

طرز تهیه:
1. ابتدا پیازها را خرد کرده و در روغن داغ تفت دهید تا طلایی شوند.

2. گوشت را به قطعات کوچک برش داده و به پیازها اضافه کنید. پس از کمی تفت دادن، زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کرده و خوب مخلوط کنید.

3. سپس لوبیا را از شب قبل خیس کرده و به همراه گوشت و پیاز تفت داده شده به یک قابلمه بزرگ اضافه کنید. آب اضافه کرده و اجازه دهید تا گوشت و لوبیا بپزند.

4. در همین حین سبزی قورمه را خرد کرده و در روغن سرخ کنید تا رنگ آن تغییر کند.

5. پس از اینکه گوشت و لوبیا نیم پز شدند، سبزی سرخ شده را به قابلمه اضافه کرده و بگذارید تا خورشت به آرامی بپزد.

6. در آخر لیمو عمانی‌ها را با چند سوراخ در قابلمه بگذارید تا طعم ترش به خورشت بدهد. نمک را به میزان دلخواه اضافه کنید.

7. خورشت را با برنج سرو کنید.


در مورد گوشت: معمولاً برای قورمه سبزی از گوشت گوسفندی یا گاوی استفاده می‌شود. گوشت گوسفندی در ایران محبوب‌تر است و طعم دلپذیرتری به خورشت می‌دهد. برخی افراد از ماهیچه یا گوشت دنده نیز استفاده می‌کنند.
این خورشت به عنوان یکی از غذاهای محبوب و اصیل ایرانی است که در هر منطقه به روش خاص خود تهیه می‌شود، ولی به طور کلی این نسخه‌ها بسیار رایج هستند.

طرز تهیه سالاد سزار
 

مواد لازم: کاهو: ۱ عدد بزرگ (ترجیحاً کاهو رومانیایی) سینه مرغ گریل‌شده: ۲ عدد نان تست یا کروتون: ۲ فنجان (برش‌های کوچک) پنیر پارمزان: ۵۰ گرم (رنده‌شده یا ورقه‌ای نازک) برای سس سالاد سزار: تخم‌مرغ: ۱ عدد روغن زیتون: ½ فنجان سیر: ۱ حبه (رنده یا له‌شده) آب‌لیمو: ۲ قاشق غذاخوری خردل دیژون: ۱ قاشق چایخوری فیله آنچوی: ۲ عدد (اختیاری) نمک و فلفل: به مقدار لازم

طرز تهیه:
1. تهیه کروتون‌ها:نان تست را به مکعب‌های کوچک برش دهید و با مقداری روغن زیتون، نمک و فلفل مخلوط کنید. آن‌ها را در فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱۰-۱۵ دقیقه یا تا زمانی که طلایی و ترد شوند، بپزید.

2. مرغ گریل‌شده:سینه مرغ را با کمی روغن زیتون، نمک، فلفل و ادویه‌های دلخواه مزه‌دار کرده و روی گریل یا در تابه بپزید تا کاملاً مغزپخت شود. سپس آن را برش‌های باریک بزنید.

3. تهیه سس:تخم‌مرغ را به مدت ۱ دقیقه در آب جوش قرار دهید تا کمی نیم‌پز شود. سپس آن را با سیر، آب‌لیمو، خردل، آنچوی (اختیاری)، نمک و فلفل در مخلوط‌کن بریزید. هنگام مخلوط کردن، به تدریج روغن زیتون را اضافه کنید تا سس یکدست و غلیظی به دست آید.

4. آماده‌سازی سالاد:کاهو را شسته و خرد کنید. آن را در ظرفی بزرگ بریزید و روی آن مرغ گریل‌شده، کروتون و پنیر پارمزان اضافه کنید.

5. اضافه کردن سس:سس را روی سالاد بریزید و به آرامی مخلوط کنید تا همه مواد به خوبی آغشته شوند.

6. سرو:سالاد سزار را بلافاصله سرو کنید تا کروتون‌ها ترد بمانند.


نوش جان!

سلام به دوستداران آشپزی با مستر قصاب میخواهم چند نمونه دستور پخت غذاهای متنوع با سنگدان مرغ به شما عزیزان معرفی کنم .امیدوارم با تهیه و تدارک آن لذت ببرید.

1. خوراک سنگدان مرغ
مواد لازم: سنگدان مرغ، پیاز، سیر، زردچوبه، رب گوجه‌فرنگی، فلفل، نمک، و سایر ادویه‌های دلخواه.
طرز تهیه: سنگدان را با پیاز و سیر تفت داده، ادویه‌ها و رب را اضافه کرده و با آب کم می‌پزید تا نرم و خوش‌طعم شود.

2. آبگوشت سنگدان
مواد لازم: سنگدان مرغ، نخود، لوبیا، سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی، پیاز، زردچوبه، و ادویه‌های دیگر.
طرز تهیه: مانند آبگوشت معمولی، سنگدان مرغ را همراه با حبوبات و سبزیجات می‌پزید تا جا بیفتد.

 

 3. سوپ سنگدان مرغ
 مواد لازم: سنگدان مرغ، هویج، سیب‌زمینی، جعفری، پیاز، ورمیشل یا رشته فرنگی، ادویه‌ها.
 طرز تهیه: سنگدان را با سبزیجات و ورمیشل یا رشته فرنگی می‌پزید و ادویه‌ها را اضافه می‌کنید تا سوپی مغذی داشته باشید.
 

 4. پلو سنگدان مرغ
 مواد لازم: سنگدان مرغ، برنج، پیاز، زعفران، هویج یا سبزیجات دلخواه.
 طرز تهیه: سنگدان مرغ را با پیاز و ادویه‌ها تفت می‌دهید، سپس با برنج و زعفران پخته و دم می‌کنید.

 5. خورش سنگدان و قارچ
 مواد لازم: سنگدان مرغ، قارچ، پیاز، سیر، رب گوجه‌فرنگی، زردچوبه و ادویه‌ها.
 طرز تهیه: سنگدان و قارچ را با پیاز و سیر تفت داده، رب و ادویه‌ها را اضافه کرده و اجازه می‌دهید مواد باهم بپزند تا طعم‌دار و غلیظ شود.
 

 6. کباب سنگدان مرغ
 مواد لازم: سنگدان مرغ، پیاز، فلفل دلمه‌ای، روغن زیتون، ادویه‌ها.
 طرز تهیه: سنگدان را با پیاز و فلفل دلمه‌ای مخلوط و مزه‌دار کرده و سپس روی منقل یا در فر گریل کنید.

 

7. خوراک تند سنگدان مرغ به سبک آسیایی
مواد لازم: سنگدان مرغ، فلفل قرمز، سیر، سس سویا، زنجبیل، پیازچه.
طرز تهیه: سنگدان را با سیر و زنجبیل و سس سویا تفت داده و در نهایت فلفل قرمز و پیازچه را اضافه می‌کنید.

سلام وقت بخیر در این شماره مقاله قصد داریم شما را با خواص سنگدان مرغ آشنا کنیم . امیدوارم هم مطالب تا به اینجا برای شما دلپذیر بوده باشه هم از تمامی محصولات مستر قصاب لذت برده باشید. 

1. ترکیبات تغذیه‌ای سنگدان مرغ
پروتئین بالا: سنگدان مرغ منبعی غنی از پروتئین باکیفیت است که به حفظ و ترمیم بافت‌های عضلانی کمک می‌کند.
آهن و روی: این دو عنصر معدنی برای پیشگیری از کم‌خونی و تقویت سیستم ایمنی بدن اهمیت دارند.
ویتامین B12: که برای تولید سلول‌های قرمز خون و سلامت مغز ضروری است و در سنگدان به میزان زیادی یافت می‌شود.

2. فواید سلامتی سنگدان مرغ
تقویت سیستم ایمنی: وجود روی و ویتامین‌های گروه B در سنگدان به بهبود عملکرد سیستم ایمنی کمک می‌کند.
حفظ سلامت قلب: سنگدان با داشتن مواد مغذی که به کاهش التهاب و بهبود گردش خون کمک می‌کنند، می‌تواند برای قلب مفید باشد.
حفظ سطح انرژی و بهبود خلق‌و‌خو: ویتامین B12 به تولید انرژی و بهبود خلق‌و‌خو کمک می‌کند.

3. کاربردهای درمانی و طب سنتی
بهبود مشکلات گوارشی: سنگدان در طب سنتی به عنوان غذایی مفید برای تقویت معده شناخته می‌شود.
کمک به درمان کم‌خونی: سنگدان به علت داشتن آهن زیاد، برای افراد مبتلا به کم‌خونی می‌تواند مفید باشد.

4. روش‌های متنوع مصرف سنگدان مرغ
استفاده در سوپ‌ها و خورش‌ها: برای حفظ ارزش تغذیه‌ای و طعم لذیذ، می‌توان آن را در سوپ یا خورش اضافه کرد.
پخت به روش آب‌پز یا بخارپز: این روش‌ها به حفظ مواد مغذی سنگدان کمک می‌کنند و آن را به گزینه‌ای سالم‌تر تبدیل می‌کنند.
روش سرخ کردن با حداقل روغن: اگر مایل به طعم ترد هستید، می‌توانید سنگدان را با مقدار کمی روغن سرخ کنید.

5. نکات و محدودیت‌های مصرف سنگدان مرغ
کنترل میزان مصرف: سنگدان مرغ سرشار از کلسترول است، بنابراین برای افرادی که کلسترول بالا دارند، بهتر است در حد متعادل مصرف شود.
نحوه نگهداری: سنگدان به دلیل بافت خاص خود نیاز به نگهداری مناسب دارد تا از فساد آن جلوگیری شود.

غذاهایی که با گردن مرغ تهیه می‌شوند، معمولاً طعمی لذیذ و خوشمزه دارند و در بسیاری از فرهنگ‌ها محبوب هستند. در ادامه چند نوع غذای رایج با گردن مرغ معرفی شده‌اند:

1. آبگوشت گردن مرغ: این غذا در بسیاری از مناطق ایران طرفداران زیادی دارد. برای تهیه آن، گردن مرغ را با پیاز، سیر، گوجه‌فرنگی، و انواع سبزیجات مانند جعفری و گشنیز، به همراه نمک و ادویه‌های دلخواه پخته می‌کنند.

2. سوپ گردن مرغ: گردن مرغ به‌خصوص در سوپ‌ها طعمی قوی و خاص می‌دهد. در این روش، گردن مرغ به همراه سبزیجاتی مانند هویج، سیب‌زمینی، کرفس و پیاز پخته می‌شود و در نهایت سوپی خوشمزه و مغذی آماده می‌شود.

 3. خورشت گردن مرغ با آلو: در این غذا گردن مرغ را با آلو و پیاز و ادویه‌جاتی مانند   زردچوبه و دارچین می‌پزند. ترکیب آلو و گردن مرغ طعمی ملس و خوشمزه به خورشت   می‌دهد.

 4. آش گردن مرغ: گردن مرغ را می‌توان در تهیه آش‌ها به کار برد. برای مثال، در آشی   که حبوبات و سبزیجات مختلف دارد، از   گردن مرغ استفاده می‌شود تا طعمی غنی‌تر به آش بدهد.

 5. خوراک گردن مرغ با سبزیجات: گردن مرغ را به همراه سبزیجاتی مانند سیب‌زمینی، فلفل دلمه‌ای، و گوجه‌فرنگی تفت داده و سپس   در فر یا قابلمه پخته می‌شود.

این غذاها علاوه بر طعم دلپذیر، می‌توانند منبع مناسبی از پروتئین باشند.

  سلام به علاقه مندان  کله پاچه ، عزیزان در تاریخ 16 آبان ماه توضیحاتی درباره  فواید وخواص کله پاچه گوسفندی پرداختیم. قصد دارم امروز، تهیه کله‌پاچه گوسفندی به بهترین شکل، به شما عزیزان توضیح دهم امیدوارم بعد از پخت ازخوردن آن لذت ببرید ، بهتر است با مراحل و نکات زیر پیش بروید:
مواد لازم
کله‌پاچه گوسفندی: یک دست کامل (شامل کله، پاچه‌ها، زبان، و مغز)
پیاز: ۲ تا ۳ عدد (بزرگ و خرد شده)
سیر: ۴ تا ۵ حبه
زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
فلفل سیاه و نمک: به مقدار لازم
برگ بو: ۲ تا ۳ برگ
چوب دارچین: ۱ عدد
آب لیمو تازه یا سرکه سفید: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری (برای شستن کله‌پاچه)

مراحل تهیه
۱. شستشو و آماده‌سازی
کله و پاچه‌ها را کاملاً تمیز بشویید. برای از بین بردن بوی خاص کله‌پاچه، از آب‌لیمو تازه یا سرکه و نمک برای شستشو استفاده کنید. کله و پاچه‌ها را در آب سرد و سرکه به مدت ۱۵-۲۰ دقیقه بگذارید، سپس با آب سرد بشویید.

۲. پخت اولیه
کله‌پاچه‌ها را در قابلمه‌ای بزرگ قرار دهید و آب به حدی که کاملاً پوشیده شود اضافه کنید. آن‌ها را به مدت ۱۰ دقیقه بجوشانید و سپس کف و چربی روی آب را جمع کرده و دور بریزید. این کار باعث می‌شود کله‌پاچه از هر گونه بوی زهم پاک شود.

۳. طعم‌دار کردن
پیاز خرد شده، سیر، زردچوبه، فلفل سیاه، برگ بو، و چوب دارچین را به قابلمه اضافه کنید. این مواد باعث می‌شوند کله‌پاچه طعم بهتری بگیرد.

۴. پخت نهایی
حرارت را کم کنید و اجازه دهید کله‌پاچه به مدت ۵ تا ۶ ساعت آرام بپزد. هر چه مدت پخت بیشتر باشد، کله‌پاچه نرم‌تر و خوشمزه‌تر خواهد شد. حتماً در طول پخت مقدار آب را بررسی کنید تا آب کم نشود.

۵. نمک و مغز
در آخرین ساعت پخت، نمک را به میزان دلخواه اضافه کنید. اگر مغز را دوست دارید، آن را در نیم ساعت آخر به کله‌پاچه اضافه کنید تا کاملاً پخته شود.

۶. سرو کله‌پاچه
کله‌پاچه پخته‌شده را در ظرف سرو قرار دهید و با نان سنگک تازه و سبزی خوردن سرو کنید. می‌توانید از آب کله‌پاچه به عنوان سوپ نیز استفاده کنید.

نکات تکمیلی
برای طعم بهتر، می‌توانید کمی دارچین و زعفران به آب کله‌پاچه اضافه کنید.
اگر از طعم تندتر خوشتان می‌آید، کمی فلفل قرمز در حین پخت اضافه کنید.

این روش باعث می‌شود کله‌پاچه‌ای خوش‌طعم و نرم داشته باشید که بوی زهم آن کاملاً گرفته شده باشد.