خواص گوشت گوساله =گوشت گوساله دارای خواص درمانی و تغذیه‌ای متعددی است که آن را به یکی از منابع مهم پروتئین حیوانی تبدیل کرده است. در زیر برخی از مهم‌ترین خواص درمانی آن را می‌آوریم:
1. منبع غنی از پروتئین: گوشت گوساله حاوی پروتئین‌های باکیفیت است که به ساخت و ترمیم بافت‌های بدن، عضلات و سیستم ایمنی کمک می‌کند.

2. آهن: گوشت گوساله دارای مقدار زیادی آهن هِم است که به راحتی توسط بدن جذب می‌شود و برای پیشگیری و درمان کم‌خونی مفید است.

3. ویتامین‌های گروه B: گوشت گوساله به‌ویژه سرشار از ویتامین B12 است که برای حفظ عملکرد سیستم عصبی و تولید سلول‌های قرمز خون ضروری است. همچنین ویتامین‌های B2، B3 و B6 را تأمین می‌کند که برای متابولیسم انرژی مهم هستند.

4. زینک (روی): گوشت گوساله منبع خوبی از زینک است که برای تقویت سیستم ایمنی، ترمیم زخم‌ها و حفظ سلامت پوست و مو مفید است.

5. کولین و کارنیتین: این دو ماده در گوشت گوساله وجود دارند و به سلامت قلب، مغز و متابولیسم بدن کمک می‌کنند.

6. کم‌چرب بودن (در مقایسه با گوشت‌های دیگر): گوشت گوساله نسبت به گوشت گاو چربی کمتری دارد و برای کسانی که به دنبال رژیم غذایی کم‌چربی هستند، گزینه مناسبی است.

7. کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی: مصرف متعادل گوشت گوساله می‌تواند به کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی کمک کند، زیرا حاوی اسیدهای چرب امگا-3 و CLA (اسید لینولئیک مزدوج) است.

8. حاوی مواد معدنی: علاوه بر آهن و زینک، گوشت گوساله دارای فسفر، منیزیم و سلنیوم است که به سلامت استخوان‌ها و عملکرد صحیح متابولیسم بدن کمک می‌کنند.
با این حال، مصرف گوشت گوساله باید به میزان متعادل باشد، زیرا مصرف بیش از حد گوشت قرمز می‌تواند باعث افزایش سطح کلسترول و چربی‌های اشباع شود که برای سلامتی مضر است.

افراد مبتلا به دیابت باید به انتخاب گوشت‌هایی با ویژگی‌های خاص توجه کنند تا سطح قند خون خود را کنترل کنند و از مشکلات سلامتی مرتبط با دیابت پیشگیری کنند. بهترین انتخاب‌های گوشتی برای افراد دیابتی موارد زیر هستند:

### 1. *گوشت‌های کم‌چرب
افراد دیابتی باید گوشت‌هایی را انتخاب کنند که کمترین مقدار چربی اشباع‌شده را داشته باشند، زیرا چربی‌های اشباع‌شده می‌توانند منجر به افزایش سطح کلسترول خون و خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی شوند.

- گوشت مرغ و بوقلمون بدون پوست: این نوع گوشت‌ها پروتئین بالا و چربی کمتری دارند. بهتر است پوست گوشت مرغ یا بوقلمون را قبل از پخت جدا کنید، زیرا پوست حاوی چربی است.

- ماهی: ماهی‌ها به‌ویژه ماهی‌های چرب مانند سالمون، ماکرل و ساردین سرشار از اسیدهای چرب امگا-۳ هستند که به کاهش التهاب و بهبود سلامت قلب کمک می‌کنند.

- گوشت شترمرغ: همان‌طور که قبلاً اشاره شد، گوشت شترمرغ کم چرب است و شاخص گلیسمی پایینی دارد، که برای افراد دیابتی مناسب است.

### 2. گوشت گاو کم چرب
اگر می‌خواهید گوشت گاو مصرف کنید، به دنبال قسمت‌هایی از گوشت گاو باشید که چربی کمتری دارند، مانند:

- فیله گاو
- راسته گاو

گوشت گاو کم‌چرب همچنان می‌تواند منبع خوبی از پروتئین و آهن باشد، اما باید میزان مصرف آن را کنترل کرد تا از افزایش چربی‌های ناسالم در رژیم غذایی جلوگیری شود.

### 3. ماهی و غذاهای دریایی
ماهی‌های چرب مانند سالمون، تن، قزل‌آلا، و ساردین‌ها سرشار از اسیدهای چرب امگا-۳ هستند که به کاهش خطر بیماری‌های قلبی و عروقی کمک می‌کنند. افراد دیابتی اغلب بیشتر در معرض خطر این بیماری‌ها قرار دارند، بنابراین مصرف ماهی‌های چرب بسیار مفید است.

### 4. گوشت‌های فرآوری‌نشده
گوشت‌های فرآوری‌شده مثل سوسیس، کالباس، هات داگ و سایر محصولات گوشتی که به شدت فرآوری شده‌اند، معمولاً حاوی چربی‌های اشباع‌شده، سدیم و نگهدارنده‌هایی هستند که می‌توانند برای افراد دیابتی مضر باشند و باید از مصرف آن‌ها پرهیز کرد.

### 5. مرغ و بوقلمون بدون پوست
گوشت مرغ و بوقلمون بدون پوست منبع خوبی از پروتئین کم چرب هستند که به تنظیم قند خون کمک می‌کند.

### نکات مهم برای مصرف گوشت:
- پخت سالم: بهتر است گوشت‌ها را به روش‌های سالم مانند آب‌پز، بخارپز، یا کبابی پخت، و از سرخ‌کردن در روغن زیاد خودداری کرد.

- اندازه مناسب مصرف*: مصرف گوشت باید به اندازه متعادل باشد. برای افراد دیابتی، مقدار مصرف گوشت به میزان نیاز پروتئین و وضعیت سلامتی آن‌ها بستگی دارد.
در مجموع، مصرف گوشت‌های کم‌چرب و سرشار از امگا-۳ برای افراد دیابتی توصیه می‌شود و از مصرف گوشت‌های پرچرب و فرآوری‌شده باید پرهیز کرد.

فیله‌های ماهی را به همراه ادویه تندروی (*ادویه تندوری: پودر سیر 3 قاشق سوپ خوری ،فلفل قرمز، گشنیز (ریز خرد شده)،زیره و زنجبیل از هر کدام 2 قاشق سوپ خوری، دارچین و هل از هر کدام 1/2 قاشق چای خوری) آغشته به روغن زیتون و شکر و سه قاشق سوپ‌خوری از ماست مخلوط کنید و کنار بگذارید.

با استفاده از پوست کن سبزیجات، فلفل دلمه ای را از طول به صورت نوارهای بلندی برش دهید. ماست باقی مانده، نعناع و آب لیمو را اضافه کرده و مخلوط کنید. ماهی ها را در آبکش قرار دهید تا سس اضافی آن ها خارج شود، سس اضافی را نگه دارید، سپس ماهی ها را در تابه ای حاوی روغن داغ به مدت یک الی دو دقیقه از  سرخ کنید تا طلایی رنگ شوند. سس اضافی را با قاشق روی ماهی بریزید و ماهی را به مدت چند دقیقه در فر قرار دهید تا فیله ها کاملاً بپزند.

پس از پخت ماهی را در بشقاب قرار دهید و از مایع داخل سینی فر روی آن بریزید و به همراه مخلوط سبزیجات و لیموترش تزیین و سرو کنید.

پروتئین خام Crude Protein-CP از کل ترکیبات ازت موجود در غله یا فرآورده بدست می آید. پروتئین‌ها مواد مغذی اصلی هر سلول زنده هستند. در ساختار آنها هم کربن، هیدروژن و اکسیژن وجود دارد، و همچنین ازت و گاهی گوگرد نیز موجود می‌باشد. پروتئین‌ها مسئول انجام اعمال گوناگونی هستند. نقش آنها از تشکیل ماده انقباضی عضلات گرفته تا ساختن بعضی از هورمون‌ها، آنزیم‌ها و آنتی‌بادی‌ها، تبدیل انرژی شیمیایی به کار و انتقال اکسیژن و هیدروژن متنوع می‌باشد.

اندازه گیری پروتئین خام آزمایش اندازه گیری پروتئین شامل 3 بخش می باشد:

         1 - بخش اول شامل مرحله هضم می باشد که در این مرحله ماده غذایی در اسید سولفوریک غلیظ در حضور 2 کاتالیزور جوشانده شده که در اینجا حرارت باعث تسریع در عمل هضم می شود.

         2 - بخش دوم شامل مرحله تقطیر می باشد که در این مرحله ماده غذایی که در مرحله اول کاملاً هضم گردیده در این مرحله ازت موجود در محلول حاصل بصورت گاز آمونیاک آزاد می شود که این گاز که بصورت بخار می باشد پس از عبور از مبرد به مایع تبدیل شده و وارد اسیدبورک موجود در ارلن می شود و تشکیل بورات آمونیوم را می دهد.

         3- بخش سوم شامل مرحله تیتراسیون می باشد که در این مرحله بورات آمونیوم تشکیل شده در مرحله قبلی را با اسید هیدروکلریک 0. 1 نرمال تیتر می کنیم.

پس از انجام این مراحل نوبت به محاسبات می رسد.

        - مرحله اول: هضم ماده غذایی در این مرحله ابتدا 3. 5 تا 7 گرم از ماده غذایی را وزن نموده آن را داخل بالن کجلدال بریزید. سپس 7 گرم از سولفات سدیم و 1 گرم سولفات مس بعنوان کاتالیزور وزن نموده و به نمونه داخل بالن اضافه نمایید. مجموعه را با اضافه کردن 20 میلی لیتر اسید سولفوریک غلیظ کامل نمایید. بعد از آن درب بالن را بوسیله حباب جمع آوری گاز و قیف مخصوص آن که محتوی مقدار معینی سود 50% می باشد بپوشانید. حالا مجموعه برای حرارت دادن آماده می باشد. مجموعه را روی هیتر قرار داده و حرارت دهید تا نمونه بطور کامل هضم شده و محتویات بالن به رنگ سبز درخشان در بیاید. رویت این حالت نشانه پایان عملیات هضم می باشد.

       - مرحله دوم: مرحله تقطیر در این مرحله دستگاه کجلدال را برای مرحله تقطیر آماده کرده وقطعات را به هم متصل کرده و اتصالات آن را خوب محکم کنید. حداقل 75 سی سی سود 5% را از طریق قیف بالای سه راهی به محتویات داخل بالن به آرامی اضافه نمایید. رنگ محلول بعد از اضافه شدن سود از آبی تا سیاه متغیر می شود. در طرف دیگر دستگاه داخل ارلن 300 میلی لیتری 50 سی سی اسید بوریک 2% تهیه کرده و چند قطره متیل رد بعنوان نشانگر به آن اضافه نموده و زیر قطره چکان قرار دهید بطوری که نوک قطره چکان حتماً داخل محلول قرار گیرد.

       - مرحله سوم: مرحله تیتراسیون در این مرحله بورات آمونیوم موجود در ارلن را با اسید هیدروکلریک 0. 1 نرمال باید تیتر کنید. بدین صورت که بالن را روی هات پلیت قرار داده و یک عدد مگنت داخل آن بیاندازید سپس محلول را که برنگ زرد می باشد در حال هم زدن تا بوجود آمدن رنگ ارغوانی با اسید یاد شده تیتر کنید. حجم اسید مصرف شده را یادداشت نموده و در فرمول زیر قرار دهید.

منابع غذایی پروتئین‌ها پروتئین‌ها بخشی از ترکیبات مواد غذایی هستند که با مقدارهای مختلف در آنها موجودند. پروتئین‌های دارای منشأ حیوانی کیفیت خوبی دارند. با وجود این بعضی از مواد غذایی گیاهی «حبوبات، غلات، نان…) دارای مقادیر کمی پروتئین هستند که ارزش حیاتی آنها پایین‌تر از پروتئین‌های حیوانی است، اما به مقدار آنها جالب توجه هستند.

در مورد منابع غنی از پروتئین بطور کامل توضیح می‌دهیم:

         1-گوشت قرمز گوشت‌های گاو، گوسفند، اسب

        صرف نظر از آنکه چه قسمتی از بدن حیوان باشد، دارای ویژگیهای تغذیه‌ای شبیه به هم هستند. مزّیت تغذیه‌ای گوشت به غنای پروتئینی آن بستگی دارد (۱۵ تا ۲۰٪ گوشت، پروتئین است). گوشت غنی از فسفر، آهن و ویتامین‌های گروه B (مخصوصاً B۱) است. میزان چربی‌های آن بر حسب نوع حیوان و قسمت بدن به طور قابل توجهی متغیراست. به طور متوسط ۱۷۰ کیلوکالری برای هر ۱۰۰ گرم، انرژی تولید می‌کند. ارزش غذایی «گوشت قرمز برابر گوشت سفید» است. گوشت کاملاً پخته شده همان ارزش گوشت خام یا گوشتی را دارد که مختصراً پخته شده باشد. اما پختن کامل برای از بین بردن انگل‌ها (مخصوصاً تنیا) لازم است.

        2-فرآورده‌های امعاء و احشاء، ماکیان و گوشت شکار

              الف) امعاء و احشاء: زبان و دل دارای ارزش تغذیه‌ای نزدیک به گوشت هستند.

              ب) ژامبون‌ها و سوسیس‌های خشکی که خیلی چرب نیستند، می‌توانند جایگاهی در تغذیه ورزشکاران داشته باشند، ولی سطح پروتئین آنها پایین است.

برای نرم شدن گوشت دنده گوسفند را به مدت دو ساعت در دمای محیط قرار دهید، سپس با نمک و فلفل و روغن زیتون مزه دار کنید. سایر مواد، فندق، پسته، دانه گشنیز، کنجد و دانه زیره همه را با مخلوط‌ کن خرد می کنیم. دنده گوسفند را در ظرفی با مخلوط می غلتانیم و مواد را به نحوی که به گوشت چسبانده شود مخلوط میکنیم. در ظرف تابه چدنی حاوی روغن دنده گوسفند را سرخ می کنیم تا طلایی شود. سپس آن را  با فویل آلومینیومی بپوشانید و در سینی فر قرار می دهیم و 20 دقیقه روی حرارت 180 درجه سانتی‌گراد گرم کرده‌اید می پزیم. پس از پخت که خنک شد سپس فویل آلومینیومی را از روی آن می داریم.

• پروتئین مهم ترین مواد مغذی:

هر گروه از پروتئین ها خواص مخصوص به خود را برای بدن دارند و تاثیرات بسزایی در سلامتی فرد دارند.

• عضله سازی به کمک پروتئین:

در کنار تمرینات ورزشی منظم داشتن یک برنامه غذایی مناسب با افزایش مصرف پروتئین در دوره ی ورزشی مفید است.

• سلامت پوست و مو با مصرف پروتئین:

مواد پروتئینی به صورت اسید های آمینه در بدن ذخیره می شوند که این اسیدهای آمینه نقش مهمی در ترمیم و رشد سلول های بدن ما دارند. کمبود پروتئین می تواند باعث افزایش ریزش مو مخصوصا در زنان شود.

• افزایش ایمنی بدن از طریق اسیدهای آمینه:

اسیدهای آمینه ای مانند آرژنین، گلوتامین، سیستین سیستم ایمنی را بالا می برد و کمبود مصرف پروتئین ها خطر ابتلا به بیماری های نظیر بیماری های عفونی را افزایش می دهد.

• افزایش توده استخوانی با کهولت سن:

در کهنسالی سنتز پروتئین عضلانی کم شده و بدن دیگر توانایی ساخت عضله را به خوبی ندارد که از دست دادن تراکم عضلات اسکلتی، ضعف و آسیب هایی را به دنبال دارد که سعی می گردد از طریق ورزش و مصرف پروتئینها این مسئله را میتوان بهبود بخشید.

• افزایش متابولیسم:

هضم و پردازش مواد غذایی باعث افزایش میزان متابولسیم بدن می گردد. که سبب بالا رفتن دمای بدن میشود و لازم است انرژی بیشتری نیاز داشته باشیم، بنابراین مصرف پروتئین به حل این مسئله کمک می کند.

• کمک به کاهش وزن:

حذف کربوهیدرات ها مانند شکر ، آرد سفید و … و جایگزین نمودن آن با محصولات پروتئینی بالا کمک به کاهش وزن می نمایند.

فریزکردن مواد غذایی گوشتی خود به خود باعث توقف فعالیت آنزیم‌های موجود در آنها شده و از طرفی فریزکردن باعث توقف فعالیت باکتری‌ها، کپک‌ها و قارچ‌ها می‌شود. پاک‌کردن، شستن و سپس بسته‌بندی مناسب انواع گوشت و ماهی 3 نکته مهم نگهداری مناسب مواد گوشتی در فریزر  است.

بعد از خرید مواد جهت فریز کردن حتما می بایست آنها را با آب نیم گرم و سرد تمیز شسته تا بافت و کیفیت گوشت از بین نرود بعد از شست‌وشو باید صبر کنیم تا آب آنها کاملا خالی شود سپس بنا میزان مصرف آن به قطعات مساوی تقسیم و بسته بندی نمائیم و مواد غذایی فریز شده به هیچ وجه نباید دوباره به فریزر بازگردانده شوند. بهتر است در کیسه‌های زیپ دار که با بستن در آنها هیچ هوایی داخل بسته نمی‌ماند. نبودن هوا باعث می‌شود تا کیفیت و ارزش غذایی ماده بهتر حفظ شود بنابراین نباید منفذی داشته باشد. بهتر است در بسته بندی حتما روی آن را نوشته و تاریخ بزنید.
 

نمایشگاه محصولات پروتئینی در زمینه گوشت و محصولات وابسته (MeatEx)، در ایران در تاریخ 24 الی 27 آبان 1399 برگزار می گردد. این نمایشگاه در اصل با نام تجاری MeatEx به عنوان محل تلاقی صنعت و محصولات کلیه زنجیره تولید، بسته بندی، توزیع و فروش انوام گوشت خام طیور، آبزیان و محصولات فراوری شده پروتئینی را در بر می گیرد دو بخش صنعت و محصول در این نمایشگاه تشکیل می شود که در بخش صنعت ماشین آلات وفناوری مرتبط به تولید، فرآوری، بسته‌بندی، توزیع، انبارداری و فروش محصولات پروتئینی را شامل می‌گردد. هدف اصلی این قسمت نمایشگاه، تامین نیاز صنایع ذکر شده داخل کشور توسط تولیدکنندگان خارجی و ایرانی است و در قسمت محصول، گوشت خام کلیه حیوانات حلال و محصولات مرتبط که هدف نهایی از برگزاری این بخش تامین بازار مصرفی کشورهای مسلمان جهان، بلاخص خاورمیانه، اروپای شرقی است.

یکی از لذیذترین غذاهای ترکی، اسکندر کباب است که مدل تهیه آن شبیه به دونر کباب می باشد. این کباب مخصوص در شهر بورسا در ترکیه تهیه می‌شود و تکه‌های کباب را با کره، ماست و سس گوجه خوشمزه مخلوط و سرو می‌کنند.بطوریکه گوشت در روی یک سیخ بزرگ قرار می گیرد سپس حرارت داده می شود و بعد از پخت گوشت را لایه لایه با چاقو می بریم و سرو می کنیم.

به همراه پیاز سیر و فلفل سیا، تیکه های گوشت را در ظرفی هم میزنیم تا زمانیکه گوشت مزه دار شود. در ماهی تابه کره را تفت و گوشت را به آن اضافه می کنیم. گوجه فرنگی و فلفل چیلی را تفت تا نرم شود سپس پوست آن ها را می گیریم و تا زمان تهیه سس غلیظ روی گاز حرارت می دهیم. مواد را برای سرو آماده و در ظرفی به همراه سبزیجات سرو می نمائیم.

• تخته های قدیمی و آنهایی که شیارهای عمیق روی سطح شان ایجاد شده است را دور بندازید.
• تخته ای که برای گوشت استفاده میکنید می بایست از تخته ای که برای سبزیجات و... استفاده می کنید فرق داشته باشد.
  
• حتما تخته را با آب و صابون بشورید و با حوله خشک نمایید.

• تخته‌های پلاستیکی، شیشه‌ای و چوبی را در ماشین ظرف‌شویی بشویید.

• سطح تخته‌های چوبی را درون محلولی حاوی یک قاشق سفیدکننده بدون بو به ازای هر چهار لیتر آب قرار دهید.

ماده اصلی هر کدام از سلول های بدن، اعم از استخوان، عضله، خون و آنزیم را پروتئین ها تشکیل می دهند. بنابراین یک تغذیه سالم می باید پروتئین های لازم برای نگهداری، رشد و ترمیم یاخته ها و بسیاری از مکانیسم های دیگر زیست شیمیایی را فراهم آورد.  هنگام هضم غذا پروتئین های موجود در آن به ترکیبات ساده تری تبدیل می گردند که به آنها آمینواسید می گویند. تعداد آمینو اسید هایی که به طور متعارف در غذا ها وجود دارد 18 عدد است. پروتئین های غذایی دارای حدود 16% ازت می باشند که عمده ترین عنصر موجود در پروتئین است و سایر عناصر تشکیل دهنده آنها عبارتند از کربن، هیدروژن، اکسیژن و در برخی موارد گوگرد و ید.

گیاهان و برخی از باکترب ها قادرنداز نمک های گوناگون آمونیم پروتئین خود را سنتز کنند. ولی بسیاری از موجودات زنده و پسدانداران می باد ازت را بصورت آمینواسید دریافت کنند. البته پستانداران نیز می توانند از نمک های آمونیوم پروتئین سنتز کنند، بشرطی که در غذاهای آنان برخی از آمینواسیدهای خاص وجود داشته باشند.این آمینواسیدهابنام آمینواسیدهای "ضروری" معروفند.

بنابراین یک برنامه غذایی صحیح و کامل از نظر پروتئین باید دو نکته را در بر داشته باشند، یکی آنکه مقدار کافی پروتئین برای متابولیسم ازت در آن موجود باشد، دوم آنکه تمام آمینواسیدهای ضروری به اندازه کافی در آن موجود باشد تاسنتز پروتئین ها کامل گردد.

در جدول زیر مقدار پروتئین موجود در برخی از منابع عمده پروتئین حیوانی و گیاهی مقایسه گردیده است. (مقادیر بر حسب گرم پروتئین در صد گرم ماده غذایی)

 مرغ کامل/تازه تهیه شده از مرغوبترین مرغ کشتار روز، به صورت برش های زیر قابل سفارش می باشد:

• بدون برش
• 8 تیکه
• 4 تیکه
• جوجه ای