در دهه‌های اخیر، افزایش آگاهی مردم نسبت به اثرات چربی‌های اشباع بر سلامت قلب و عروق، باعث توجه بیشتر به رژیم‌های غذایی کم‌چربی شده است. انتخاب منبع پروتئین مناسب در این رژیم‌ها اهمیت ویژه‌ای دارد. گوشت شتر به عنوان یکی از گزینه‌های سالم و سنتی در بسیاری از کشورها، به دلیل ترکیب منحصربه‌فرد مواد مغذی و میزان پایین چربی، جایگاه ویژه‌ای در تغذیه سالم پیدا کرده است.

ترکیب تغذیه‌ای گوشت شتر
بر اساس تحقیقات، گوشت شتر به طور میانگین دارای ۱.۲ تا ۴ درصد چربی و مقدار قابل توجهی پروتئین با کیفیت بالا (۱۸ تا ۲۳ درصد) است. این ترکیب باعث می‌شود که گوشت شتر، نسبت به گوشت گاو و گوسفند، گزینه‌ای کم‌چرب‌تر و در عین حال غنی از اسیدهای آمینه ضروری باشد.

ویژگی‌های مهم گوشت شتر:
چربی کم و کلسترول پایین (مناسب برای افراد مبتلا به کلسترول بالا)
غنی از آهن و ویتامین B12 (پیشگیری از کم‌خونی)
حاوی اسیدهای چرب غیراشباع مفید که در بهبود سلامت قلب مؤثر هستند
نقش گوشت شتر در رژیم‌های کم‌چربی
جایگزین سالم گوشت‌های پرچربمصرف گوشت شتر به جای گوشت‌های قرمز پرچرب مانند گوشت گاو، می‌تواند میزان دریافت چربی اشباع را کاهش دهد.
کمک به کنترل وزنبه دلیل چربی کمتر و پروتئین بالا، گوشت شتر باعث احساس سیری طولانی‌مدت شده و از پرخوری جلوگیری می‌کند.
حفظ سلامت قلب و عروقمیزان پایین کلسترول و وجود اسیدهای چرب غیراشباع در گوشت شتر، به کاهش خطر بیماری‌های قلبی کمک می‌کند.
تأمین نیاز پروتئینی ورزشکاران و افراد در رژیمپروتئین با کیفیت بالا در گوشت شتر، بدون افزایش بار چربی، برای بازسازی عضلات و حفظ توده عضلانی ایده‌آل است.
نکات مصرف در رژیم کم‌چربی
پخت با روش‌های سالم مانند بخارپز، گریل یا آب‌پز
پرهیز از افزودن روغن‌های اشباع هنگام پخت
ترکیب با سبزیجات تازه و غلات کامل برای افزایش ارزش غذایی وعده

نتیجه‌گیری
گوشت شتر به دلیل چربی اندک، کلسترول پایین و پروتئین با کیفیت بالا، انتخابی هوشمندانه در رژیم‌های غذایی کم‌چربی محسوب می‌شود. مصرف منظم و درست این گوشت، علاوه بر کمک به کنترل وزن، می‌تواند خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را کاهش دهد و به بهبود وضعیت عمومی سلامت کمک کند.

گوشت یکی از منابع اصلی پروتئین در رژیم غذایی انسان است، اما گاهی اوقات در هنگام پخت، به‌خصوص گوشت گاو مسن یا بخش‌هایی از بدن حیوان که بافت فیبری بیشتری دارند (مانند ساق یا گردن)، دیرپز می‌شود. گوشت دیرپز نه‌تنها زمان پخت را طولانی می‌کند، بلکه ممکن است طعم و بافت غذا را نیز تحت تأثیر قرار دهد. در این مقاله به دلایل دیرپز شدن گوشت و راهکارهای علمی و سنتی برای پخت بهتر آن پرداخته می‌شود.
دلایل دیرپز شدن گوشت
سن حیوان: گوشت حیوانات مسن‌تر دارای بافت‌های پیوندی و کلاژن بیشتری است که دیرتر نرم می‌شوند.
نوع بخش گوشت: قسمت‌هایی مثل ران، ساق و گردن نسبت به راسته یا فیله دیرپزتر هستند.
روش نادرست پخت: حرارت مستقیم و سریع باعث سفت شدن بافت پروتئینی می‌شود.
یخ‌زدگی و نگهداری طولانی: گوشت‌هایی که مدت زیادی در فریزر مانده باشند، خاصیت اولیه خود را از دست داده و دیرتر می‌پزند.
روش‌های نرم کردن و پخت گوشت دیرپز
استفاده از حرارت ملایم و طولانی (آهسته‌پز):پختن گوشت با شعله کم در مدت طولانی (مانند خورشت‌ها یا آبگوشت) باعث تجزیه تدریجی کلاژن و نرم شدن گوشت می‌شود.
استفاده از زودپز:زودپز با ایجاد فشار بخار بالا، فیبرهای سخت گوشت را سریع‌تر می‌شکند و زمان پخت را به‌طور قابل‌توجهی کاهش می‌دهد.
مرینیت (خواباندن در مواد نرم‌کننده):
ماست یا دوغ: اسید لاکتیک موجود در آنها به تجزیه بافت گوشت کمک می‌کند.
آب لیمو یا سرکه: خاصیت اسیدی این مواد باعث نرم شدن گوشت می‌شود.
پیاز رنده‌شده یا کیوی تازه: آنزیم‌های طبیعی در این مواد (مثل آنزیم اکتینیدین در کیوی) به شکستن پروتئین‌ها کمک می‌کنند.
اضافه کردن حبوبات یا ادویه‌ها:در روش‌های سنتی، هنگام پخت گوشت از نخود، لوبیا، دارچین یا زنجبیل استفاده می‌شود که به فرآیند نرم شدن گوشت کمک می‌کند.
خرد کردن و ضربه زدن به گوشت:استفاده از بیفتک‌کوب یا چاقوی تیز برای خرد کردن الیاف عضلانی، پخت را سریع‌تر و گوشت را نرم‌تر می‌کند.
ترکیب با سبزیجات خاص:سبزیجاتی مانند گوجه، کرفس یا پیاز علاوه بر طعم‌دهی، به نرم شدن گوشت نیز کمک می‌کنند.
جمع‌بندیگوشت دیرپز یک چالش رایج در آشپزی است، اما با انتخاب روش مناسب می‌توان آن را به غذایی خوش‌طعم و نرم تبدیل کرد. استفاده از زودپز، پخت آرام با شعله کم، خواباندن در مواد اسیدی یا آنزیم‌دار و به‌کارگیری ادویه‌ها و سبزیجات همگی روش‌های مؤثر برای پخت بهتر گوشت دیرپز هستند. شناخت نوع گوشت و انتخاب تکنیک مناسب می‌تواند علاوه بر صرفه‌جویی در زمان، کیفیت غذا را نیز به میزان قابل‌توجهی افزایش دهد.

چرا دنبالچه/دمبالیچه گوساله خوشمزه است؟
دنبالچه همان قسمت استخوان دنبالچه (اُستئومِ دم) یا دم گوساله است. این بخش به‌خاطر ویژگی‌های خاصش طعم فوق‌العاده‌ای دارد:
چربی و ژلاتین زیاد: اطراف استخوان دنبالچه بافت چربی و پیوندی دارد که هنگام پخت آرام، آب می‌شود و مزه‌ای غلیظ و دلچسب ایجاد می‌کند.
مغز استخوان: داخل مهره‌های دم مغز استخوان وجود دارد که در غذاهایی مثل سوپ یا خورش، طعم خاص و ارزش غذایی بالایی می‌دهد.
گوشت کم ولی لطیف: هر قطعه گوشت کمی دارد، اما همین مقدار گوشت بافت نرم و ژلاتینی دارد که بسیار خوش‌خوراک است.
مناسب برای خورش و سوپ: وقتی دنبالچه مدت طولانی روی حرارت کم پخته می‌شود، عصاره‌ی غنی و خوشمزه‌ای به غذا می‌دهد (مثل "سوپ دم‌گاو" که در آشپزی ایرانی و اروپایی معروف است).

به همین دلیل خیلی‌ها آن را یکی از خوشمزه‌ترین قسمت‌های گوساله می‌دانند.

---
۲. دنبالیچه یا دمبالیچه؛ کدام درست است؟
از نظر واژه‌شناسی و کاربرد در فارسی:
دنبالیچه (با «ن») شکل درست‌تر و رسمی‌تر در متون فارسی است.
دمبالیچه (با «م») شکل گفتاری و عامیانه‌تر است که در زبان محاوره‌ای و بین مردم زیاد شنیده می‌شود.

هر دو درست محسوب می‌شوند، اما اگر بخواهید در نوشتار رسمی یا مقاله استفاده کنید، بهتر است بنویسید «دنبالیچه»

در شرایط طبیعی، بدن برای تأمین انرژی روزانه خود عمدتاً از کربوهیدرات‌ها و چربی‌ها استفاده می‌کند. اما در فصول سرد یا هنگام قرار گرفتن در محیط‌های با دمای پایین، نیاز انرژی بدن افزایش می‌یابد تا بتواند دمای داخلی را در محدوده ۳۶ تا ۳۷ درجه سانتی‌گراد حفظ کند.

در چنین وضعیتی، اگر منابع گلوکز و چربی کافی نباشد، بدن به سراغ پروتئین‌ها می‌رود. این پروتئین‌ها از بافت‌های عضلانی یا از منابع غذایی تأمین می‌شوند. طی فرآیند کاتابولیسم پروتئین، اسیدهای آمینه آزاد می‌شوند و در مسیرهای متابولیکی مختلف وارد چرخه‌های تولید انرژی می‌گردند. برخی از این اسیدهای آمینه به ترکیباتی مانند پیرووات، استیل‌کوآ، یا سوکسینیل‌کوآ تبدیل می‌شوند و وارد چرخه اسید سیتریک (چرخه کربس) می‌شوند، جایی که انرژی به شکل ATP آزاد می‌شود.

افزون بر تولید انرژی، متابولیسم پروتئین اثر گرمازایی (Thermogenic Effect) نیز دارد. به این معنا که هنگام تجزیه و سنتز پروتئین‌ها، بدن حرارت آزاد می‌کند. این ویژگی باعث می‌شود که در فصل زمستان، مصرف غذاهای سرشار از پروتئین مانند گوشت، تخم‌مرغ، و حبوبات به گرم‌تر ماندن بدن کمک کند.

در حیوانات مناطق سرد، سازگاری متابولیکی قابل‌توجهی وجود دارد. برای مثال، بدن آن‌ها توانایی بالاتری در سنتز پروتئین‌های گرمازا و آنزیم‌های متابولیک دارد. در انسان نیز با افزایش مصرف پروتئین در فصل سرما، نه تنها انرژی بیشتری تولید می‌شود، بلکه با افزایش نرخ متابولیسم پایه (BMR)، احساس گرما و توان مقاومت در برابر سرما افزایش می‌یابد.
در عین حال، باید توجه داشت که استفاده بیش از حد از پروتئین برای تأمین انرژی می‌تواند باعث تجزیه بافت‌های عضلانی و افزایش بار کلیوی شود. بنابراین، تعادل در مصرف پروتئین برای تأمین انرژی و مقابله با سرما ضروری است.

 نتیجه‌گیری:
متابولیسم پروتئین‌ها نقش مهمی در حفظ دمای بدن و تولید انرژی در شرایط سرد دارد. این فرایند از طریق آزادسازی حرارت در واکنش‌های بیوشیمیایی و مشارکت در تولید ATP، به بدن کمک می‌کند تا با کاهش دما سازگار شود. مصرف متعادل پروتئین در رژیم غذایی زمستانی، علاوه بر افزایش سوخت‌وساز، موجب حفظ گرما و سلامت عمومی بدن می‌گردد.

با کاهش دمای هوا در زمستان، یکی از واکنش‌های طبیعی بدن انسان، تلاش برای حفظ گرمای درونی است. در این شرایط، انتخاب نوع غذا نقش مهمی در تأمین انرژی و تعادل حرارتی بدن دارد. یکی از دلایل محبوبیت سوپ‌ها و آش‌های پروتئینی در این فصل، همین نیاز فیزیولوژیکی به گرما و تغذیهٔ غنی است.

۱. افزایش متابولیسم با مصرف پروتئین:پروتئین‌ها نسبت به کربوهیدرات‌ها و چربی‌ها، انرژی بیشتری برای هضم نیاز دارند. فرایند تجزیهٔ پروتئین در بدن باعث افزایش دمای داخلی و بهبود گردش خون می‌شود؛ پدیده‌ای که به آن "اثر گرمایی غذا" (Thermic Effect of Food) گفته می‌شود. بنابراین مصرف غذاهای سرشار از پروتئین مانند گوشت، مرغ یا حبوبات باعث می‌شود بدن حس گرمای بیشتری پیدا کند.

۲. ایجاد احساس سیری طولانی‌تر:در روزهای سرد، بدن تمایل بیشتری به مصرف غذاهای حجیم و مقوی دارد. سوپ‌ها و آش‌های پروتئینی، با ترکیب گوشت، غلات و سبزیجات، احساس سیری طولانی‌تری ایجاد کرده و مانع از پرخوری‌های مکرر می‌شوند.

۳. تأمین انرژی پایدار:پروتئین‌ها و کربوهیدرات‌های پیچیده موجود در این غذاها، انرژی را به‌تدریج آزاد می‌کنند. این ویژگی موجب می‌شود بدن در طول روز انرژی کافی برای مقابله با سرمای محیط داشته باشد.

۴. تقویت سیستم ایمنی در فصل سرما:زمستان معمولاً با افزایش شیوع سرماخوردگی و آنفلوآنزا همراه است. پروتئین‌ها و آمینواسیدهای ضروری در گوشت و حبوبات به تولید آنتی‌بادی‌ها کمک می‌کنند و عملکرد سیستم ایمنی را بهبود می‌بخشند. همچنین سوپ‌ها با داشتن مایعات گرم، به تسکین گلو و بهبود جریان خون کمک می‌کنند.

۵. جنبهٔ فرهنگی و روانی غذاهای گرم:در بسیاری از فرهنگ‌ها، خوردن آش، سوپ یا خوراک‌های گوشتی در زمستان نوعی رسم خانوادگی است. این غذاها نه‌تنها بدن را گرم می‌کنند، بلکه حس آرامش و همدلی را نیز تقویت می‌نمایند.

نتیجه‌گیری:
محبوبیت سوپ‌های گوشتی و آش‌های پروتئینی در زمستان ریشه‌ای عمیق در نیازهای فیزیولوژیکی و فرهنگی انسان دارد. این غذاها با تأمین پروتئین، انرژی پایدار، گرمای درونی و تقویت سیستم ایمنی، گزینه‌ای ایده‌آل برای روزهای سرد سال به‌شمار می‌آیند.

باسلام به طرفداران مقالات آشپزی با مسترقصاب نسخه سنتی ایرلندی کولکانن با عطر و طعم واقعی کلم دودی و سنتی را آورده‌ام امید وارم تهیه و آماده کنید ولذت ببردید برای اولین بار این غذا با گوشت نیست !!

مواد لازم (۴ نفر):

سیب‌زمینی: ۶۰۰ گرم (ترجیحاً نوع آردی مثل راسکال یا مارفل)
کلم دودی یا کلم سبز ایرلندی: ۲۰۰ گرم
کره: ۵۰ گرم
شیر یا خامه تازه: ۱/۲ فنجان
پیازچه: ۳ عدد
نمک و فلفل سیاه تازه آسیاب شده: به میزان لازم
اختیاری: کمی جوز هندی رنده شده برای عطر

طرز تهیه:
آماده کردن سیب‌زمینی:
سیب‌زمینی‌ها را پوست بگیرید و به قطعات متوسط خرد کنید.
در قابلمه‌ای با آب جوش و کمی نمک بپزید تا نرم شوند (۱۵–۲۰ دقیقه).
آماده کردن کلم دودی:
کلم را شسته و ریز خرد کنید.
در یک قابلمه کوچک با کمی آب یا بخارپز، حدود ۵–۷ دقیقه بپزید تا نرم شود ولی رنگ و طعمش حفظ شود.
آماده کردن پیازچه:
پیازچه‌ها را ریز خرد کنید و کمی با کره تفت دهید تا عطرشان آزاد شود (اختیاری اما توصیه شده).
پوره کردن سیب‌زمینی:
سیب‌زمینی‌های پخته را آبکش کرده و با کره و شیر یا خامه آن‌ها را پوره کنید تا کاملاً نرم و یکدست شود.
اضافه کردن کلم و پیازچه:
کلم دودی و پیازچه تفت داده شده را به پوره اضافه کنید و با قاشق آرام مخلوط کنید تا یکنواخت شود.
چاشنی دادن:
نمک، فلفل و کمی جوز هندی رنده شده (در صورت تمایل) اضافه کنید.
روی پوره می‌توانید کمی کره ذوب شده بریزید تا براق و خوشمزه شود.
نکات سنتی:
در ایرلند، کولکانن اغلب به عنوان غذای جانبی پاییزی یا زمستانی با بیکن دودی یا سوسیس ایرلندی سرو می‌شود.
استفاده از کلم دودی باعث می‌شود عطر و طعم واقعی ایرلندی داشته باشد.
پوره نباید بیش از حد هم زده شود؛ کمی بافت طبیعی سیب‌زمینی و کلم حس بهتری می‌دهد.

خورشت «بِه» (یا خورش به) یکی از خوش‌عطرترین خورشت‌های ایرانی است که در جنوب ایران هم با سبک خاص و طعمی متفاوت از نسخه‌های شمالی یا تهرانی پخته می‌شود. در ادامه طرز تهیه خورشت به به سبک جنوبی‌ها را برایت آورده‌ام

---
 مواد لازم برای ۴ نفر
مواد مقدار
گوشت گوسفندی یا گوساله ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم

به (خردشده) ۲ عدد متوسط

پیاز ۱ عدد بزرگ

رب گوجه‌فرنگی ۲ قاشق غذاخوری

رب انار (ترش یا ملس) ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری

شکر یا شیره خرما ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری (اختیاری)

دارچین نصف قاشق چای‌خوری

زردچوبه ½ قاشق چای‌خوری

نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم

روغن به مقدار لازم

آب جوش حدود ۲ لیوان


---
 طرز تهیه مرحله‌به‌مرحله
1. تفت دادن پیاز:پیاز را ریز خرد کرده و در قابلمه با کمی روغن سرخ کن تا طلایی شود.

2. افزودن گوشت:گوشت تکه‌ای را اضافه کرده و با پیاز خوب تفت بده تا رنگش تغییر کند. سپس زردچوبه و فلفل را بریز.

3. افزودن رب گوجه:رب گوجه‌فرنگی را اضافه کرده و چند دقیقه تفت بده تا خامی آن گرفته شود و رنگ خورشت باز شود.

4. اضافه کردن آب:حدود ۲ لیوان آب جوش بریز و بگذار گوشت با حرارت ملایم بپزد (حدود ۱.۵ ساعت بسته به نوع گوشت).

5. سرخ کردن به‌ها:در تابه‌ای جدا، تکه‌های به را با کمی روغن سرخ کن تا طلایی شوند. (در جنوب معمولاً کمی دارچین یا زعفران هم به به‌ها می‌زنند.)

6. افزودن به‌ها و چاشنی:وقتی گوشت نیم‌پز شد، به‌ها را همراه رب انار و در صورت تمایل کمی شکر یا شیره خرما اضافه کن. مزه را بچش — جنوبی‌ها معمولاً طعمی ملس و متمایل به شیرین-ترش برای این خورشت دوست دارند.

7. ادویه و جا افتادن:دارچین را در آخر اضافه کن تا عطرش در غذا بماند. بگذار خورشت با حرارت ملایم ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر بجوشد تا جا بیفتد و سس آن غلیظ شود.



---
 نکات مهم:
اگر دوست داری طعم جنوبی‌تر شود، کمی پودر لیموعمانی یا آب تمر هندی به خورشت اضافه کن.
در برخی مناطق جنوب (مثل بوشهر یا بندرعباس)، به‌جای رب انار از شیره خرما استفاده می‌کنند که طعم خاص و شیرینی ملایمی به خورشت می‌دهد.
می‌توان از مقدار کمی زعفران دم‌کرده هم در آخر برای رنگ و عطر بیشتر استفاده کرد.


---
 سرو خورشت به جنوبی:
این خورشت معمولاً با برنج ساده یا زعفرانی سرو می‌شود و در کنار ترشی بادمجان یا سالاد شیرازی بسیار خوش‌خوراک است.

لاهماجون (Lahmacun) یا همان «پیتزای ترکی» یکی از غذاهای معروف و خوشمزه ترکیه است که از نان نازک با مخلوطی از گوشت چرخ‌کرده و سبزیجات معطر تهیه می‌شود. در ادامه طرز تهیه کامل آن را برایت نوشتم
 مواد لازم برای ۴ عدد لاهماجون:
 برای خمیر:
 آرد سفید: ۳ پیمانه
 آب ولرم: ۱ پیمانه

 خمیر مایه فوری: ۱ قاشق چای‌خوری
 شکر: ۱ قاشق چای‌خوری
 نمک: ½ قاشق چای‌خوری
 روغن زیتون: ۲ قاشق غذاخوری

 برای مایه گوشتی:
 گوشت چرخ‌کرده گوسفند یا مخلوط گوساله و گوسفند: ۲۵۰ گرم
 پیاز متوسط: ۱ عدد (رنده یا خرد ریز)
 گوجه‌فرنگی: ۲ عدد (ریز خرد یا پوره‌شده)
 فلفل دلمه‌ای سبز: ۱ عدد
 جعفری خردشده: ½ پیمانه
 رب گوجه‌فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
  پاپریکا: ۱ قاشق چای‌خوری
  فلفل قرمز: کمی (اختیاری)
  نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
  روغن زیتون: ۲ قاشق غذاخوری
  آب‌لیمو تازه: ۱ قاشق غذاخوری

 طرز تهیه خمیر:
در یک کاسه بزرگ، خمیر مایه و شکر را در آب ولرم حل کن و ۵ دقیقه استراحت بده.
آرد و نمک را اضافه کن و کم‌کم ورز بده تا خمیر لطیف و نرم شود.
روغن زیتون را اضافه کن و چند دقیقه دیگر ورز بده.
روی خمیر را بپوشان و حدود ۱ ساعت در جای گرم استراحت بده تا حجمش دو برابر شود.

 طرز تهیه مایه گوشت:
تمام مواد مایه گوشتی را در یک کاسه بزرگ بریز و خوب با هم مخلوط کن تا یک مایه یکدست و نیمه‌چسبنده به‌دست آید.
اگر مایه خیلی سفت بود، ۲ قاشق غذاخوری آب یا آب گوجه اضافه کن.

 طرز پخت:
فر را با دمای ۲۳۰ درجه سانتی‌گراد (یا ۴۵۰ فارنهایت) گرم کن.
خمیر را به ۴ قسمت تقسیم کن و هر قسمت را بسیار نازک (به ضخامت ۲-۳ میلی‌متر) باز کن.
روی خمیر بازشده، مایه گوشت را نازک و یکنواخت پخش کن.
لاهماجون‌ها را روی سینی فر چرب‌شده یا کاغذ روغنی بگذار.
حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه در فر بپز تا لبه‌ها طلایی شود.

 سرو لاهماجون:
بعد از پخت، آن را با جعفری تازه، پیاز، آب‌لیمو و فلفل سرو کن.
معمولاً لاهماجون را لوله می‌کنند و به صورت ساندویچی می‌خورند.

طرز تهیه پائلا سنتی اسپانیایی (Paella) را برایتان آورده‌ام — یکی از معروف‌ترین و خوش‌عطرترین غذاهای اسپانیا که اصالت آن به شهر والنسیا (Valencia) برمی‌گردد.
 مواد لازم برای ۴ نفر:
مواد مقداربرنج دانه بلند یا مخصوص پائلا۲ پیمانه

روغن زیتون۴ قاشق غذاخوری

پیاز خرد شده۱ عدد

سیر خرد شده۳ حبه

گوجه‌فرنگی رنده‌شده۲ عدد متوسط

فلفل دلمه‌ای قرمز خلالی۱ عدد

زعفران دم‌کرده۱ قاشق چای‌خوری

آب مرغ یا آب گوشت۴ پیمانه

مرغ (ران یا سینه خرد شده)۳۰۰ گرم

میگو یا صدف۲۰۰ گرم

نخودفرنگی½ پیمانه

نمک، فلفل سیاه به میزان لازم

پودر پاپریکا½ قاشق چای‌خوری

لیموی تازه برای تزئین

 طرز تهیه گام‌به‌گام:
تفت دادن مواد اولیه: در تابه مخصوص پائلا یا ماهیتابه بزرگ، روغن زیتون را گرم کنید. پیاز را افزوده و تفت دهید تا سبک شود. سپس سیر و گوجه‌فرنگی رنده‌شده را اضافه کنید تا مخلوطی معطر و غلیظ ایجاد شود.

افزودن مرغ:تکه‌های مرغ را اضافه کرده و کمی سرخ کنید تا طلایی شوند. نمک، فلفل و پاپریکا را بیفزایید.

افزودن برنج:برنج را داخل تابه بریزید و کمی تفت دهید تا با روغن و ادویه‌ها آغشته شود.

اضافه کردن مایع:آب مرغ و زعفران دم‌کرده را اضافه کنید. حرارت را بالا ببرید تا بجوشد، سپس شعله را ملایم کنید تا برنج به‌آرامی بپزد.

افزودن میگو و سبزیجات:زمانی که برنج نیم‌پز شد (حدود ۱۰ دقیقه)، میگو، صدف و نخودفرنگی را روی سطح برنج بریزید. درب ظرف را گذاشته و اجازه دهید بخار برنج را بپزد تا آب جذب شود و ته آن طلایی شود.

استراحت دادن پائلا:پس از پخت، شعله را خاموش کنید و بگذارید ۵ تا ۱۰ دقیقه درب تابه بسته بماند تا طعم‌ها در هم آمیخته شوند.

 نکات طلایی:
اگر تابه مخصوص پائلا ندارید، از ماهیتابه پهن و نچسب استفاده کنید.
برای طعم اصیل‌تر می‌توانید از گوشت خرگوش یا صدف تازه استفاده کنید.
ته‌دیگ طلایی پائلا (به نام socarrat) بخش محبوب و خاص این غذاست؛ آن را نسوزانید اما بگذارید کمی برشته شود.

 سرو و تزئین:

پائلا را با برش‌های لیموی تازه، فلفل قرمز کبابی و کمی جعفری خرد شده تزئین کنید و در همان تابه سرو نمایید.

طرز تهیه کباب کوبیده ایرانی به صورت مرحله‌به‌مرحله آورده شده است:

مواد لازم (برای ۴ نفر)

گوشت چرخ‌کرده گوسفندی یا مخلوط گوشت گوسفند و گوساله: ۵۰۰ گرم

پیاز بزرگ: ۱ عدد

نمک: ۱ قاشق چای‌خوری (یا به مقدار لازم)

فلفل سیاه: نصف قاشق چای‌خوری

زعفران آب‌کرده: ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری)

طرز تهیه
پیاز را آماده کنید:پیاز را رنده کرده و آب اضافی آن را بگیرید. آب پیاز زیاد باشد، کباب شُل می‌شود.

گوشت را آماده کنید:گوشت چرخ‌کرده را در کاسه بریزید و نمک، فلفل و زعفران (اختیاری) را اضافه کنید.

مخلوط کردن گوشت و پیاز:پیاز آب گرفته را به گوشت اضافه کرده و کاملاً ورز دهید.نکته مهم: گوشت را حداقل ۵ تا ۱۰ دقیقه خوب ورز دهید تا چسبندگی لازم برای کوبیده شدن روی سیخ ایجاد شود.

قالب‌گیری روی سیخ:دستتان را کمی مرطوب کنید و مقدار کمی گوشت را بردارید و روی سیخ پهن کنید. گوشت باید کاملاً به سیخ بچسبد و نازک و یکنواخت شود.

گرم کردن منقل یا تابه:منقل را با ذغال روشن آماده کنید یا اگر داخل خانه هستید، می‌توانید از تابه چدنی یا گریل فر استفاده کنید.

پخت کباب:

کباب‌ها را روی حرارت متوسط تا زیاد قرار دهید.
هر طرف را حدود ۴–۵ دقیقه بپزید و در این مدت سیخ را چند بار بچرخانید تا گوشت نسوزد و کاملاً پخته شود.
سرو کردن:کباب کوبیده را با برنج ایرانی (چلو)، گوجه کبابی، سبزیجات تازه و ماست سرو کنید.

 نکات کلیدی:
گوشت مخلوط گوسفند و گوساله با چربی حدود ۲۰٪ بهترین نتیجه را می‌دهد.
ورز دادن گوشت باعث می‌شود کباب نرم و لطیف شود.
اگر گوشت شُل شد، می‌توانید کمی آرد نخودچی یا یک عدد تخم‌مرغ اضافه کنید، ولی در کباب سنتی معمولاً فقط گوشت و پیاز کافی است.